Una mínima parte de las setas se vende bajo la marca que gestiona Cesefor

La marca ‘Setas de Castilla y León’ nació en el año 2010 para garantizar una trazabilidad impoluta del producto micológico, uno de los objetivos del proyecto de regulación en el que lleva trabajando la Junta a través de la Fundación Cesefor desde hace más de veinte años y que sigue pendiente porque todavía ni está recogida la actividad profesional ni hay una metodología fiscal para la recolección. En la actualidad, consigue poner en el mercado alrededor de 10.000 kilos de especies que fructifican en la Comunidad por temporada. 

Ya son cinco las empresas que pueden vender el producto con esta marca, dos en Soria y tres en Zamora, y quedan otras ocho que quieren conseguir la certificación. De más de una treintena de firmas micológicas que operan en Castilla y León. Y es que sólo puede aplicarse la Marca de Garantía ‘Setas de Castilla y León’ a las setas frescas y productos elaborados con las mismas, que cumplan con los requisitos y características de calidad y con origen cercano y conocido. 

Para ello, tienen que proceder de acotados de Castilla y León, de montes gestionados con criterios de sostenibilidad, y de manos de recolectores con permiso de uso comercial. Además, los ejemplares deben cumplir una serie de requisitos de calidad, tamaño, o parámetros de limpieza, entre otros. “No sirve cualquier producto”, explica José Miguel Altelarrea, técnico de Cesefor para la Marca de Garantía ‘Setas de Castilla y León’. 

De hecho, según el  Modelo Territorial de Producción y Aprovechamiento Micológico en Castilla y León (Micodata), se estima que los bosques de la Comunidad tienen una producción bruta media de más de 31.000 toneladas anuales. La región de Castilla y León es uno de los territorios más importantes del mundo en cuanto a recursos micológicos, ya que su superficie forestal presenta una gran aptitud para la producción de hongos silvestres comestibles, entre los que se encuentran las especies más apreciadas en el mercado mundial. Pero de este total unos 10.000 kilos se venden bajo la marca. 

“Bajo el logotipo de la marca ‘Setas de Castilla y León' encontramos un producto que puede ser fácilmente diferenciado en el mercado, evitando confusiones”, indica Altelarrea. Precisamente la marca nació para que las setas de Castilla y León se distingan de otros productos micológicos procedentes de otros países de Europa y Asia que copan desde hace años el mercado nacional, pero que aunque son de mucha peor calidad, se comercializan de igual forma, incluso alegando que son recolectadas en la Comunidad. Con la marca el origen está perfectamente definido y no hay lugar a error”.

El producto que se comercializa y etiqueta como ‘Setas de Castilla y León', está sometido a un procedimiento de inspección de producto y documental en las industrias transformadoras que lo comercializan, para garantizar su origen y su calidad.

De forma general se pueden comercializar hasta 55 especies bajo la marca, debiendo estar correctamente identificadas. Además, todas las setas silvestres utilizadas en las diferentes  categorías comerciales de ‘Setas de Castilla y León’ cumplen características mínimas de calidad. Desde el aspecto fresco, que estén sanas (se excluyen las setas afectadas de podredumbre o alteraciones tales que las hagan impropias para su consumo), exentas de insectos y otros parásitos, limpias, y sin olores y sabores extraños, diferentes a los de la propia especie.

Entre el 60 y el 70% de las ‘Setas de Castilla y León’ se vende en fresco, pero también se puede comercializar en conserva, congelado o elaborado. Y prácticamente la totalidad de la producción se queda en mercado nacional, señala el técnico de Cesefor.

Todo el producto fresco, congelado o elaborado que lleve este distintivo de garantía asegura que las setas silvestres utilizadas han sido recolectadas en los montes de Castilla y León, asegurando el cumplimiento de los requisitos que exige la normativa vigente en cuanto a seguridad alimentaria, a través de la supervisión por especialistas y la trazabilidad clara del mismo.

La marca nació en el año 2010 al amparo del proyecto Myas RC, que buscaba precisamente la regulación y comercialización de los recursos micológicos en Castilla y León. Y aunque hay más de una treintena de empresas dedicadas a la venta de productos micológicos en la Comunidad, lo cierto es que sólo cinco han superado toda la tramitación para cumplir con la cadena de trazabilidad impecable que lo realiza una certificadora externa. Dos son de Soria y tres de Zamora. 

Una trazabilidad desde el origen. Porque la figura del recolector, que desempeña en la práctica el papel de productor primario, supone la base sobre la que se asienta todo el proceso de comercialización. Existe un nutrido grupo de personas que comercializan las setas que han recolectado previamente en el monte. En la marca de garantía únicamente se contempla el caso de los recolectores comerciales, grupo de recolectores ‘profesionales', por su experiencia, dedicación plena y especialización en esta tarea. Son personas que ejercen esta actividad durante todas las campañas, con independencia de que la producción de setas en el monte sea mayor o menor. 

Aseguran un mínimo abastecimiento a la cadena de comercialización, incluso en temporadas de baja producción. Suelen ‘dominar’ una vasta área forestal, que puede incluir numerosos montes de varios municipios, ya que disponen de amplios conocimientos prácticos relacionados con su actividad: lugares concretos en que determinadas especies son particularmente frecuentes, momentos y condiciones de fructificación. En algunos casos también tienen un conocimiento profundo acerca de la taxonomía de los hongos, aunque su interés suele centrarse únicamente en las especies de interés comercial, que son las que recolectan habitualmente.