Los chefs del futuro conocen la carne de caza silvestre

Los futuros cocineros del país están conociendo de primera mano las características y propiedades de la carne de caza gracias al proyecto ‘Carne de caza silvestre de Europa, Naturaleza es estado puro’. Este programa, que cuenta con financiación de la Unión Europea y está coordinado por la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA), ha visitado en 2022 ocho centros de formación culinaria en todo el país, con el objetivo promocionar este tipo de carne entre sus alumnos.

En total ya son cerca de 600 estudiantes de cocina los que desde el inicio del programa europeo han tenido la oportunidad de conocer las cualidades organolépticas de esta carne ecológica y sostenible debido a su procedencia 100% natural. Desde el proyecto europeo, que se acerca ya a su finalización después de tres años de intensa actividad, se ha considerado siempre una prioridad el poder llevar a cabo este tipo de formación, puesto que es importante que en estos centros de formación se inicie al conocimiento del producto.

La acogida por parte de los alumnos de hostelería ha sido más que positiva, involucrándose de manera muy activa en conocer todos los secretos y posibilidades que ofrece la carne de caza, conscientes de que en el día de mañana será un punto diferenciador en sus menús. Este tipo de carne, que lleva siglos formando parte de nuestra gastronomía, se quiere asegurar un hueco en la hostelería y restauración del futuro y no hay mejor forma de hacerlo que dándose a conocer entre los cocineros que serán tendencia en los próximos años, los cuales no han querido dejar pasar la oportunidad de colaborar activamente en estas clases magistrales.

Todas las jornadas, que se han adaptado al nivel de los alumnos de las escuelas de hostelería, han estado dirigidas por el chef de referencia de ASICCAZA en este tipo de citas, el toledano Javier Chozas. Tras una inicial parte teórica, el gerente de Ákera toma las riendas en la cocina para comenzar con una segunda parte más práctica en la que el producto es protagonista.

Con piezas como lomo de ciervo, chuletero de jabalí, perdices o conejos los alumnos de cocina conocen de primera mano los valores diferenciales de este tipo de carne, además de realizar pruebas con distintos aromas, especias y guarniciones con las que poder trabajar las elaboraciones. Por último, se procede a la realización y cocinado de algunos platos en los que se constata la versatilidad de la carne de caza, aprendiendo técnicas como el adobo, marinado o escabeche, con un resultado final que levanta todo tipo de críticas positivas. El alumnado, que se muestra muy participativo durante todo el desarrollo de la jornada, tiene también la oportunidad de manipular y cocinar con las piezas de carne de caza, poniendo a prueba lo aprendiendo.

Así pues, el proyecto ‘Carne de caza silvestre de Europa’ se acerca a su fin, a la espera de visitar en los próximos días alguna otra escuela de hostelería, después de tres años de promoción en los que se ha estado presente en los centros más prestigiosos de formación culinaria. La interprofesional de la carne de caza, satisfecha por la buena acogida por parte de los alumnos y con la mirada puesta en el futuro, continuará trabajando en la formación de estos chefs fuera del programa europeo, con el objetivo de que este tipo de carne ocupe el lugar de referencia que se merece dentro de la gastronomía.

El consumo de carne de caza silvestre es España es bastante reducido si lo comparamos con otros países europeos a los cuales, además, es a donde se exporta alrededor del 90% de la producción nacional. Aunque a la mayoría de los consumidores les resulte desconocido, la carne de caza se puede encontrar en las secciones gourmets de algunas grandes superficies o en tiendas especializadas. Otras de las opciones más populares es la compra online, algo que ofrecen ya muchas de las salas de despiece de carne de caza a través de sus páginas web, garantizando los más altos estándares de seguridad alimentaria debido a la estricta normativa a la que está sometida este producto.

Receta: Ciervo a la cazadora

Ingredientes: 500 gr. de ciervo; 100 gr. de bacon; 500 gr. de setas mixtas; 400 gr. de patatas;

200 gr. de zanahorias; 1 cucharada de mantequilla; 250 ml. de caldo de carne; sal y pimienta blanca.

Elaboración: Picamos la carne de ciervo en trozos y retiramos el exceso de grasa. Después, picamos el bacon en cubos y la cebolla en juliana. Lavamos las setas con abundante agua y las cortamos a la mitad. Pelamos las patatas y las zanahorias para cortarlas en trozos medianos. En una cazuela  derretimos la mantequilla y añadimos el bacon. Incorporamos la cebolla y la carne y removemos. Añadimos las setas, las patatas y las zanahorias. Salpimentamos. Tapamos y cocinamos hasta que la carne esté tierna. Dejamos reposar.