Cañada Real compra las vacas de Ventosa y garantiza el futuro de la Mantequilla de Soria

La empresa Cañada Real es desde el pasado 1 de enero la nueva propietaria de las vacas de Ventosa de San Pedro con el objetivo de garantizar el futuro de la Denominación de Origen Protegida Mantequilla de Soria. No obstante, todavía no se ha hecho efectivo el cambio de titularidad de la cabaña, hasta ahora de la Sociedad Agraria de Transformación (SAT) 2038 Villasierra. 

Y es que la granja de esta localidad de Tierras Altas, gestionada por Francisco Vallejo, es una de las dos únicas ganaderías certificadas para producir Mantequilla de Soria con figura de protección, junto con la de Hermanos Mediavilla de Covaleda. Ambas llevan desde 2018 sosteniendo la ‘marca de garantía’ con 165 vacas en producción. Se trata de un esfuerzo vital que ha realizado la cooperativa lechera soriana en aras de sostener el producto para la Denominación, que durante el año pasado alcanzó 70.000 kilos. Una cifra que, pese a los intentos por mantenerse, ha descendido un 4% en cinco años; en 2018 fueron 74.000 los kilos de mantequilla producidos.

“Desde entonces contamos con la producción estabilizada con la misma materia prima. Es una Denominación de Origen, por tanto nos condiciona, pero también nos motiva nos mantiene y nos mueve la calidad. Ahora bien, el mantenimiento del Consejo Regulador, imprescindible para el sostenimiento de la DOP, es más costoso en proporción al ser menor la producción, por lo que para el adecuado sostenimiento de la figura de calidad sería deseable contar con algo más de capacidad”, constata la directora técnica de la Denominación, María Jesús González.

Asegura que a corto y medio plazo se prevé “el mantenimiento de las explotaciones actuales”, ahora gracias a la entrada de Cañada Real. Cabe recordar que en 2020 hubo una propuesta para una vaquería en San Pedro Manrique, que planteaba una ganadería con 150 vacas, pero el productor se echó finalmente atrás. Y de momento al Consejo no han llegado proyectos de nuevas iniciativas, pero “si surgieran serían bienvenidas para fortalecer el pulmón de la DOP”. Algo que creen que no es inviable, pero sí requiere una importante inversión y una apuesta por un sector difícil si no se conoce a priori. Por este motivo, es más atractivo para personas que ya conozcan el sector y que vean en la figura de calidad una alternativa para conseguir mejores precios a través de la calidad.

Precisamente es el motivo que ha llevado a Cañada Real a implicarse con la vaquería de Ventosa de San Pedro: dado que es la única industria láctea certificada en la Denominación de Origen Protegida. El propietario de la granja, Francisco Vallejo, lleva más de 40 años como ganadero de vacuno y apenas le quedan dos años para poner fin a una actividad para la que no tenía relevo generacional y Cañada Real ha movido la ficha clave para salvar la producción de estas instalaciones, necesaria para sostener la Denominación. Vallejo, que es vicepresidente del Consejo, reconoce que en su momento decidió, junto con sus hermanos con los que gestionaba la explotación, dar el paso adelante hace ya más de quince años animados por conseguir la distinción en el mercado de su producto de calidad y defendiendo los productos de la tierra. 

Pero por su experiencia, el principal obstáculo para que crezca la Denominación de Origen es la grave crisis estructural que arrastra el sector lácteo desde hace años y que ha llevado a muchos a abandonar las explotaciones y a otros a jubilarse sin relevo generacional por la falta de motivación. Y es que no hay técnicos que quieran asumir este trabajo: “La gente estudia Ingenierías Agrícolas pero no para llevar granjas, y por ello, no hay personal”. Una situación directamente relacionada con la crisis estructural del sector, porque no hay condiciones económicas interesantes para producir. Para ganar un sueldo normalito la gente se queda en las fábricas o en otras empresas, no hace falta llevar una explotación”, añade.

Cree en este sentido que tienen que implicarse las administraciones, pero no sólo de palabra, sino con medidas reales. “Al sector lácteo le llevan haciendo daño muchos años porque no se cumple la Ley de la Cadena alimentaria, y el ganadero tiene un límite”.

Casi veinte años atrás, cuando arrancó la Denominación, eran cinco los ganaderos certificados como productores de leche para la Mantequilla de Soria. Llegó a haber hasta 350 vacas lecheras que daban tres millones de litros, y en la actualidad son 165 animales de ordeño, lo que supone menos de la mitad de la cabaña ganadera que en 2004. 

En 2022 el Consejo Regulador ha puesto a la venta 70.000 kilos en más de 250.000 envases de los que, aproximadamente un 65% han sido de mantequilla natural, un 21% de salada y el resto de dulce. Un producto que está por toda España, porque se puede encontrar en grandes superficies. 

“La gente distingue lo que es una mantequilla con sello de calidad de otra que no lo tiene y, de hecho, fijándose en los precios del mercado, muchas mantequillas tienen precios muy parecidos sin tener sello de calidad por lo que la diferencia compensa claramente. Quien busca la calidad no lo duda. Ahora bien, los consumidores que buscan precio, que lógicamente también los hay, probablemente se decantan por otras opciones más baratas e incluso por otros productos sustitutivos de peor calidad. La mantequilla con DOP compite claramente en calidad y lógicamente la calidad hay que pagarla porque lleva detrás un sobreesfuerzo por parte de los productores”, defiende González.