Un alumno del CIFP La Merced finalista en un concurso de la Interprofesional del Aceite

En la cocina hay que apostar por la creatividad y la búsqueda de los sabores más auténticos, sin olvidar la innovación y las nuevas fórmulas que permiten que los fogones se sigan actualizando, como hacen los alumnos del CIFP La Merced que cada día se enfrentan a cocinas y obradores para seguir mejorando.

Y se retan cada día para superarse a sí mismos, como ha demostrado David Redondo Martínez, alumnos del 2º curso del CFGM de Panadería, Repostería y Confitería, que la semana pasada participó en Madrid en la final del concurso El Duelo, organizado por la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva, ORIVA, después de una serie de pruebas que permitieron que su torrija de pan brioche llegar a la final.

Entre los objetivos de ORIVA está la difusión y el conocimiento del Aceite de Orujo de Oliva entre los futuros profesionales de la hostelería y en este curso escolar están celebrando su cuarta edición de un concurso que comenzó hace semanas con la charla y taller práctico en las instalaciones de La Merced y que concluyó en la capital madrileña con la representación de David, acompañado de Ángel Sánchez Pereira, su profesor de Industrias Alimentarias, una de las dos familias que se pueden estudiar en el CIFP.

Ahora que llega la Semana Santa, la propuesta de David Redondo no podía ser más oportuna para mostrar al jurado que con el aceite de orujo de oliva también se puede integrar en la receta más tradicional de esta época del año: las torrijas, además de usarla para la fritura, una de las señas de identidad de este tipo de aceite.

David Redondo llegó a la final de Madrid después de ganar un concurso interno en La Merced, donde demostró su creatividad al aplicar este tipo de materia prima entre la materia prima de preelaboración del plato, apostando por un plato dulce para vencer a sus rivales, conquistando al jurado que premió su creatividad, sabor y textura.

En la cita de Madrid, en donde compitió con otros alumnos de escuelas de Zamora, Salamanca, Segovia, Madrid, Valladolid y Burgos, elaboró ante el jurado su receta y la presentó ante dos cocineros con estrella Michelín y la chef embajadora de ORIVA.

Aunque la receta tradicional se basa en realizar este postre con una rebanada de pan duro, hoy se encuentran en las tiendas numerosas alternativas de pan específico para torrija, o también se puede elaborar desde cero, como hizo David en el concurso y hace en sus clases. Él mismo también preparó la mezcla de leche y almíbar que, junto con el vino, son otros de los ingredientes tradicionales para sumergir el pan, antes de rebozarlo en huevo y freírlo en aceite y pasarlo por azúcar o canela.

Este postre que tienen sus orígenes en el siglo XV para alimentar a parturientas ha seguido creciendo con el paso de los años y hoy se ha convertido en una receta clave en Cuaresma y Semana Santa, que España a exportado a países como Francia, Alemania o Países Bajos.

Receta

Pan brioche

500 gr Harina de fuerza

100 gr Azúcar

8 gr Sal

100 gr Masa madre

4 Huevos

160 ml Aceite de orujo de oliva

50 ml Leche

18 gr Levadura fresca

Torrija

1 l Leche entera

250 gr Azúcar

1 Ud Rama de canela

2 Ud Huevo

c/s Azúcar para rebozar

c/s Aceite de orujo de oliva

Elaboración

Brioche

Mezclar todos los ingredientes y amasar

Fermentación en bloque de 1 hora.

Dividido en piezas de 350Gr, boleado y ponerlo en molde

Fermentación de pieza de 1h.

Horneado a 180ºC durante 45 minutos.

Desmoldar, enfriar y reservar.

 Almíbar

Calentar agua y azúcar en un cazo hasta que se disuelva el azúcar.

Añadir zeste y clavos, tapar con papel film e infusionar.

Reservar.

Torrija

Calentar leche con azúcar, zeste y canela en un cazo, infusionar tapado con papel film. Colar y reservar.

Cortar rebanadas de brioche y empapar en la leche infusionada con cuidado de que no se rompan.

Pasar las rebanadas empapadas por huevo, freír en abundante aceite de orujo de oliva hasta que queden doradas.

Rebozar las torrijas en azúcar.

Sumergir/Bañar las torrijas en el almíbar, reservar en refrigeración.