Las mil caras del bacalao, la Cuaresma más sabrosa

La Cuaresma enfila su ecuador y la Semana Santa está más cerca. Más allá de las creencias religiosas de cada cual, la tradición gastronómica también está marcada por estas fechas. La matanza, el acto grande para llenar la despensa en otras épocas, se extendía de noviembre a finales de enero en función de cuánto hubiese engordado el cochino. En febrero, frío y con el veto a la carne, las piezas se mantenían bien y se curaban mejor para volver a darles salida a partir de la Pascua.

Hasta entonces transcurrían 40 días y 40 noches en las que comer carne era grave pecado. Con el concurso del Mejor Torrezno del Mundo todavía humeante, cabe recordar cómo una de las primeras menciones de este manjar es para poner un severo correctivo a unos vecinos de la comarca del Izana, sorprendidos almorzando tales viandas en plena Cuaresma. Tal celo -y el hecho de que comer carne tampoco fuese tan sencillo como ahora- obligó a tirar de otras recetas, algunas muy arraigadas en la provincia de Soria.

Hoy los preceptos no se siguen tanto y suelen limitarse a los viernes, con algunos restaurantes y hogares sorianos que siguen con la costumbre y con un plato sin chicha entre su oferta. Legumbres, caldos o patatas con acompañamiento están entre los clásicos, que lo de la pasta no era cosa extendida antaño.

La estrella, sin duda, era el bacalao que llegaba salado desde la costa o el abadejo con sus característicos rombos que aún se ve de vez en cuando y que decoró durante décadas escaparates como el del Gaor, en pleno centro de Soria, a modo de seco anuncio de su sabor. De hecho Ágreda es bien conocida por su tradición secando bacalaos con el viento del Moncayo y la costa más cerca a un buen trecho de camino.

Precisamente una de las recetas más sencillas, populares y sabrosas es compartida con esas tierras bañadas por el Cantábrico. La tortilla de bacalao no falta en el menú de las sidrerías vascas (suele ser ‘obligatoria’, de hecho) y también es habitual en los fogones sorianos. Como aquí el pescado se utiliza desmigado, se puede reservar para estos fines hasta los trozos más ‘feos’. Si las gallinas estaban por la labor, con desalar al gusto, trocearlo a mano y batirlo con los huevos estaba listo. Incluso la propia sal de la conservación solía y suele ser suficiente para disfrutar de una fuente de proteínas sabrosa y no excesivamente cara.

Otras recetas clásicas son tan sencillas como el lomo de bacalao al horno, hecho sin prisa pero sin el pecado más grave de la cocina del pescado: pasarlo. Aceite de oliva, un toque de sal y, al salir del horno, unos ajitos fritos por encima. No necesita más y sustituye con muy buena nota a las carnes más selectas. Otra forma sencilla y que viene de lejos es rebozado en una especie de tempura. Se desala el bacalao hasta el punto deseado, de corta en pedazos al gusto y en 10-15 minutos está listo y sabroso.

No obstante, el clásico por antonomasia es el potaje de garbanzos, aunque también hay quien lo hace con judía blanca o quien lo guisa con patatas. El invierno soriano se combate aún hoy con vegetales como el grumo (repollo, para el resto de España) y suele ser buen acompañante de la legumbre. Como ambos ingredientes tienden a producir gases, mejor añadir un poco de arroz, aunque los milagros no existen. Cada casa tiene su receta y su momento de añadir el bacalao, según los gustos. Los hay que incluso le dan un primer y rápido pase con el sofrito, antes de añadir las partes contundentes; o quien prefiere ponerlo a mitad, cuando el caldo está más trabado y sabroso y va a cocer con más ‘sabrosura’  los trozos de pescado.

También es un buen momento para darse el capricho supremo del bacalao, las cocochas. El consumo de este pescado es mucho más elevado que en otras fechas del año, la oferta es mayor y estos ‘cogotillos’ suelen bajar de precio respecto a otras temporadas. Se pueden congelar, así que no es descabellado hacerse con un kilo para darse dos o tres homenajes a lo largo del año. Lo habitual es quitar la piel tirando con bastante fuerza para que en el plato sean lo más tiernas posible.

Una forma cómoda de cocinarlas es en salsa marinera, dejando que se hagan con algo de marisco al gusto sin pasarlas demasiado y entregándose al noble arte de rebañar el plato. Si sobra salsa, unos filetes de pescado al día siguiente se hacen en diez minutos y se aprovecha todo.

Puestos a aprovechar, la tradición cuenta que el pellejo del bacalao, bastante basto, acababa hirviendo en agua para dar sabor a los caldos. Hoy igual se puede acompañar con un poco de hueso de congrio o algún resto más, que a buen seguro ofrecen en las pescaderías sorianas para hacer una sopa de pescado casera.

Unido a las torrijas y la limonada, el bacalao es desde hace siglos sinónimo de Cuaresma y así lo registra el recetario soriano. En una tierra donde el pescado de mar no era accesible, sus salazones hicieron posible capear con más o menos nutriente el tiempo entre el Jueves Lardero y la Pascua. Posibilidades, todas.