Tuber Label, el ‘todos a una’ de la trufa negra

La trufa negra es una de las enseñas de la gastronomía mediterránea, con Soria como uno de sus grandes productores. Este martes vivirá un momento que puede resultar clave para su proporción gastronómica, comercial y cultural, la puesta de largo del Grupo Operativo Tuber Label. Se trata de una iniciativa que apuesta por una de las grandes carencias que en ocasiones se detecta en el sector, la de la falta de unidad para impulsar el producto. 

Soria albergará este martes, mañana y tarde, el seminario de presentación de un proyecto en el que el Cesefor es parte vital. Socios locales, autonómicos y nacionales presentarán esta iniciativa. También habrá charlas, paneles de cata y una visita a una plantación trufera dentro de la línea de trufiturismo de Encitruf.

Aunque la presentación como tal todavía está pendiente, la página web de Tuber Label ya deja entrever los entresijos de esta idea. Por ejemplo, si el seminario inicial se celebra ahora en Soria, el final está previsto para 2025 en Madrid. Habrá citas intermedias en Lleida, Solsona y  Burgos al ser un proyecto que trasciende a la esfera nacional.

Hay dos objetivos que se podrían resumir en conocer y ampliar a quienes consumen trufa negra y dar un valor añadido al producto. Para ello hay cuatro resultados que se perseguirán con el proyecto y de forma unida entre los socios. 

El primero es la «generación de un ecosistema socio-económico y tecno-cultural del sector, que interaccione con la sociedad», o cómo hacer que en los territorios donde se produce trufa se aprecie y consuma, porque el 90% de la trufa española acaba siendo exportada.

El segundo es implantar unos criterios de homologación y calidad claros. Italia o Francia están también en este mercado y contar con unas pautas para identificar la calidad del producto pueden ayudar a posicionarse. 

El tercer punto puede tener una incidencia directa en Soria. «Desarrollo de mercados pilotos, como ejemplo para su establecimiento en otras zonas productoras de trufa negra, contribuyendo a la comercialización de proximidad» es el título de este resultado buscado, que básicamente consiste en crear mercados con vocación trufiturística que comercialicen la trufa directamente del productor al consumidor. Los criterios de trazabilidad o frescura serían comunes a todos los mercados. Básicamente, facilitar la comercialización y el acceso a la trufa por parte del cliente.

El cuarto y último resultado que busca Tuber Label es conseguir una marca o sello de reconocimiento que ayude a la trufa negra a ‘pelear’ en los mercados internacionales, tradicionalmente copados por distribuidores franceses. «Para conseguir ese objetivo de identificación de producto en los mercados internacionales se ha apostado articular una estrategia de comercialización consensuada que bajo un mismo sello de certificación o marca incremente la cuota de penetración de este producto en el mercado nacional y exterior».

Una de las acciones previstas a lo largo del proyecto es conocer al consumidor de la mejor forma posible a través de encuestas. Su grado de conocimiento o de consumo son factores que pueden ayudar a detectar nuevas vías de entrada a los hogares, bares o restaurantes. De esta forma se busca tanto descubrir de qué punto se parte como las oportunidades de crecimiento.

El debut, en el Baluarte

De forma paralela a Tuber Label, Segovia y Soria acogieron los dos primeros encuentros de la campaña gastronómica ‘Cenas marinadas’, una iniciativa cuya finalidad es: fomentar el consumo de trufa negra entre restauradores y público general. Por la parte soriana Óscar García (Baluarte) fue el encargado de sacar brillo al diamante negro.

Según apunta la página web de Tuber Label, Óscar Hernando de Casa Silvano, Maracaibo (Segovia) tuvo el honor de inaugurar el pasado 22 de marzo estas jornadas donde un cocinero y un productor de trufa forman equipo para ofrecer un menú donde la trufa sea el ingrediente estrella. En estas cenas, los comensales participan además de una pequeña clase magistral ya que cada plato es presentado por el cocinero, quien en compañía del truficultor explican tanto el plato como las características de la trufa utilizada para su elaboración.

La segunda parada no se hizo esperar y al día siguiente en el restaurante Baluarte el chef soriano Óscar García sorprendió a todos con un menú llamado Bocados de nuestra tierra. El perfil de los invitados que asisten a estas cenas es selecto pero variado. En ellas se dan cita productores de trufa, personal investigador y técnico que desarrollan tareas en i+D+i en truficultura, blogueros y divulgadores gastronómicos, público general, etcétera, que a lo largo de  la velada expondrán sus puntos de vista y opiniones sobre los platos. Desde casa se puede disfrutar de las jornadas que son grabadas en directo y con las que con se editará un vídeo con los momentos más interesantes.