Las setas y los boletus son ya una de las señas de identidad de Soria, tanto en su faceta de planes para el turismo como en el de economía local. Escapadas rurales, recolección, gastronomía mediante menús o tapas, salidas guiadas... El reino Fungi brota de muchas maneras.
La creencia generalizada ers que las setas de Soria son cosa del otoño, pero los residentes y los más aficionados saben que la primavera tiene también sus tesoros. Con las licencias a la venta desde hace días en áreas como el Parque Micológico Montes de Soria, comienzan a asomar algunas especies como los marzuelos. Otras, como los rebozuelos, varios tipos de boletus, perrechicos (o perretxicos, o lansarones), champiñones o amanitas cesáreas necesitan un poco más de tiempo, pero si la temperatura y la lluvia acompañan tienen buena 'base'.
Estas son especies de 10 setas y boletus de Soria para llenar la cesta y el plato esta primavera, aunque hay muchas más que merece la pena conocer, se coman o no:
Marzuelo: Empezamos por la más difícil y la primera en asomar. El marzuelo es la seta más tempranera y comienza fructificar a finales de invierno, alcanzando picos por lo general en las primeras semanas de primavera. No llega a 'salir del todo' y lo más habitual es tener que descubrirlos interpretando los bultos en el suelo.
Perrechico: También llamada lansarón, perretxico o incluso perrochico (oído en Soria más de una vez), es una seta pequeña pero exquisita. De carne muy firme, merma menos en la sartén que otras especies como los boletus. Su tono color crema hace que destaque sobre el suelo. Su sabor, que lo haga en revueltos o acompañando carnes.
Senderilla: Posiblemente una de las especies de seta más prolíficas y fáciles de recolectar, con la que muchos han empezado de niños. A diferencia de las dos anteriores, que tienden más al pinar, esta es de pradera. Su nombre lo aclara: crecen formando caminitos. Son pequeñas y se debe desechar el pie, de textura pajiza. Eso sí, en tortilla están muy buenas.
Champiñón: Otra seta que crece en pradera, y en este caso con tamaños que hacen que merezca la pena y mucho agacharse a por ellas. Hay que tener atención y ciertos conocimientos, porque hay especies comestibles y tóxicas que se pueden confundir. Los colores de los tabiquillos o incluso el olor pueden marcar la diferencia entre una oda a la gastronomía silvestre o un muy mal dolor de tripas.
Boletus aereus: El boletus de sombrero negro forma parque del denominado póker de ases de estos hongos. Por el momento toca esperar, puesto que no asoma hasta finales de primavera, pero es sin duda una de las piezas más codiciadas de esta estación. Cada cual tiene sus gustos, pero de él se dice que tiene la finura de los boletus pero con un punto más de intensidad en el sabor respecto, por ejemplo, al edulis.
Amanita cesárea: Para muchos, la reina de las setas de Soria en regia pareja con los boletus. Aparece de mediados hacia finales de primavera en los montes de Soria, tanto en bosques de pino como mixtos de roble. Podría confundirse con la muscaria, tóxica, con lo cual hay que recolectarla una vez abierta y asegurarse de que las láminas son amarillas y no blancas.
Rebozuelo: Carne firme, sabrosa y que apenas se ve afectada por los insectos. Es una seta fácil de ver y una de las más sabrosas de la primavera en Soria. Se podría confundir con la seta de olivo, tóxica. No obstante el hábitat en Soria puede dar una pista importante, aunque no está de más comprobar por ejemplo si los pliegues lo son o son láminas decurrentes.
Colmenilla: Una de las setas más características por la forma de su sombrero, aunque hay que tener cuidado para no confundirla con las giromitras, tóxicas, y de las cuales hemos encontrado numerosos ejemplares en Soria. Muy sabrosa, su sombrero con forma de colmena invita a dejar que se cuelen salsas o incluso a 'rellenarlas' de foie.
Boletus reticulatus o aestivalis: A finales de primavera comienzan a asomar estos boletus, también miembros del póker de ases con el edulis, el pinophilus y el aereus. En Soria hay que esperar a finales de mayo si es cálido y húmedo o a junio. Muy finos de sabor, hay quien defiende que son incluso mejores que los de otoño. Eso sí, debido a las condiciones meteorológicas tienden a estar bastante parasitados y duran menos 'sanos' que sus parientes de épocas más frías.
Seta de cardo: Quizás no aparece en el olimpo de la gastronomía ni es el oscuro objeto de deseo de los recolectores micológicos, pero posiblemente sea una de las mejores setas de Soria. Fina y fácil de reconocer, se encuentra a campo abierto y depende enormemente de las condiciones meteorológicas, pudiendo dejar una primavera abundante o apenas asomar. Una de las más populares en salsas, revueltos, plancha... La polivalencia hecha seta.
