Los productores de mantequilla de Soria valoran renunciar a la Denominación de Origen

La mantequilla de Soria obtuvo la Denominación de Origen Protegida, DOP, en 2004, una figura de protección buscada para certificar lo que era una realidad palpable, y paladeada, la calidad de un producto elaborado con una excelente materia prima y con una técnica depurada durante años. Sin embargo, la Denominación de Origen se ha convertido en un tapón que impide a los productores atender una demanda que se ve frenada por la escasez de leche dado que cada vez son menos las ganaderías de la provincia, únicamente dos, que no dan abasto para toda la producción posible. «Estamos estudiando solicitar la renuncia de la Denominación de Origen porque vemos que es la única solución factible en estos momentos», señala Iván Gómez, de Mantequerías York, productora de mantequilla de Soria junto con la empresa Cañada Real. «Es una pena pero nos vamos a ver abocados a eso porque no hay leche en Soria», añade Gómez, marido además de la nueva presidenta del Consejo Regulador, Rocío Martínez, que sustituye en el cargo a su padre, Luis Martínez, presidente los últimos 12 años.

La figura de protección obliga a los productores a utilizar materia prima de vacas de las razas frisona y pardo-alpina, de ganaderías de la provincia de Soria. Con apenas 200 cabezas ya sólo en el territorio, resulta cada vez más difícil mantener la producción y las perspectivas no son nada halagüeñas por la próxima jubilación de uno de los dos ganaderos. «Los jóvenes de hoy quieren ser youtubers, no ordeñar vacas», comenta Rocío Martínez, quien reconoce que la producción ha bajado «bastante».

Tanto que se ha quedado en un 20%. «En Soria se producían cerca de 40 toneladas en total, y ahora no se llega ni a cinco. Sólo nosotros, en Mantequerías York, elaborábamos unas 10 toneladas hace unos años, ahora no podemos hacer más de dos», lamenta el productor, insisten do en que es «una verdadera pena que un producto que está vendido no lo podamos ofrecer».

Al renunciar a la Denominación de Origen, los productores podrían utilizar leche asturiana, «de muy buena calidad», para elaborar la delicatessen soriana, una alternativa, «porque no podemos quedarnos parados, algo hay que hacer».

La propuesta ya se trató en el Consejo Regulador, pero sin adoptar ninguna decisión. El paso a dar comenzaría de nuevo con el papeleo para seguir después con la solicitud de otra figura de protección pero no tan exigente como puede ser la Indicación Geográfica Protegida, IGP. «También lleva su tiempo hasta que lo aprueban pero no podemos permanecer sin hacer nada», matiza Gómez.

La mantequilla de Soria, «la mejor de España», es reclamada en distintos puntos de la geografía española, desde establecimientos comerciales a hosteleros. Incluso en Francia, donde existe una amplia tradición láctea y quesera, hay demanda del producto típicamente soriano. «Eso indica la calidad de nuestro producto», presume Gómez, quien considera que la mejor opción sería una potente inversión en el sector que permitiera aumentar las cabezas de ganado y las explotaciones en la provincia, pero sin duda se ve como algo inviable, hoy por hoy, por lo que la opción de renunciar a la Denominación de Origen se ve como la más factible para encontrar solución al descenso de producción de la mantequilla, lo que está haciendo «perder mucho dinero» a los empresarios.

El censo de vacas en la provincia de Soria es de 197 cabezas, con unos 1.675.000 litros obtenidos del ordeño. Se encuentra en dos granjas, ubicada una en Ventosa de San Pedro, en la comarca de Tierras Altas, y otra en Covaleda, en la zona de Pinares. La compañía Cañada Real asumió recientemente la propiedad de las vacas de la primera de las explotaciones para tratar de garantizar el futuro de la mantequilla de Soria.

La nueva presidenta del Consejo Regulador de la Mantequilla de Soria no pierde la esperanza y reacciona con un lacónico «a ver si mejora» al ser preguntada por el futuro de un producto que lo fue todo como imagen de la provincia y que ahora se ha visto sobrepasado, con creces, por el torrezno de Soria. «Lo que tiene que pasar es que alguien quiera invertir, pero la gente no quiere trabajar en la ganadería, son muchas horas, es un trabajo muy físico y supone sacrificio». Al tiempo, añade que también podría recibir más ayudas de las administraciones como compensación y para animar a entrar en un sector tan necesario.

Respecto al sorpaso del torrezno, Martínez destaca que, evidentemente la calidad de los productos hace que se ganen batallas, pero en el caso de la panceta soriana ha jugado un papel fundamental la promoción tan efectiva que se ha llevado a cabo. La mantequilla tenía ya solventada esa publicidad básicamente apelando a su calidad, ahora, con el bajón tan considerable en producto, las técnicas de mercado han perdido sentido.

El volumen de leche actualmente sólo da a los productores de mantequilla para mantenerse, dejando de vender por falta de materia prima.

Gómez reconoce que la macrovaquería de Noviercas, donde la firma Valle de Odieta planteó crear una explotación para más de 23.500 cabezas de ganado bovino cuando estuviera totalmente asentada, podría haber sido la solución. «Sí hubiera sido la alternativa porque podría haber puesto las razas frisona y pardo-alpina que requiere la mantequilla de Soria. Pero ya es imposible –por la negativa del Ministerio de Agricultura y Ganadería a una explotación de tal magnitud– y lo hemos descartado. Era nuestra salvación, pero a que coste...», reflexiona este productor, quien insiste en que la verdadera salvación llegaría del emprendimiento ganadero, para devolver las vacas al territorio y con ellas la leche para la mantequilla que ha llevado el nombre de Soria por toda la geografía española.