«La hostelería estaría a un 40% más si hubiera personal y sin la inflación»

El verano le sienta bien a Soria aunque el problema estructural de la falta de mano de obra juegue en su contra, hasta el punto de que el sector no factura todo lo que podría al no contar con el personal necesario. El presidente de la Asociación Soriana de Hostelería y Turismo, Asohtur, Pablo Cabezón, estima en un 30% o 40% de actividad lo que los establecimientos están perdiendo por falta de trabajadores y por las consecuencias de la inflación, derivada en gran medida de la guerra en Ucrania. Con todo, las reservas para agosto ya van bien, y presumiblemente irán mejor con las de última hora, una tendencia que se acrecienta en un turismo que mira los precios con más detenimiento. Se trata de un cliente «más de batalla», sobre todo ahora que el ahorro acumulado en la pandemia se va agotando.

Pregunta. ¿Cómo califica el resultado del mes de julio para el sector?

Respuesta. Todos los años es un poco igual, parece que cuando termina San Juan todo se tiene que llenar y realmente nunca es así. Normalmente julio es un mes muy atípico, hay turismo, pero es menos del que se va. Eso supone que los establecimientos entre semana no trabajan mucho. Sí es verdad que hemos conseguido en los últimos años que los fines de semana los hoteles estén funcionando muy bien y se nota. Actividades como el Enclave del Agua y otras deportivas han ayudado. Se habló de números prepandemia pero un poco menos, porque la inflación pasa factura a las familias y les hace frenarse con el gasto. Además, los meses de verano, el turismo que tenemos no es de mucho dinero, miran mucho más el coste, van más a menú del día, igual están una o dos noches más pero mirando mucho más el precio. No es un turismo tan bueno como el micológico, el de la trufa, o el de fin de semana del resto del año que en esos dos días casi se gastan lo que ahora en una semana. No quiero que quede mal, pero es un turismo más batallero, más económico y se nota mucho. En verano se mira más el precio, son reservas a última hora, por eso no podemos hacer estimaciones de lo que va a pasar, porque se cambian al momento. Nos dicen los hoteles que hay muchas bajas y altas de reservas y eso quiere decir que la gente está mirando el precio constantemente. Estamos acostumbrados a puentes que en Soria está lleno desde 20 días antes y tienes una previsión fácil, pero el verano fluctúa mucho.

P. ¿El turismo de verano no es tan fiel?

R. No, no lo es. Sin embargo, cuando es época de trufa o micología la gente sabe a lo que viene, repiten muchos años, y en verano no es así. Además, eso que decían de que la gente viene a Soria a dormir, por el tema del frío, tampoco es así. Soria ya no es un referente para dormir, ni ninguna provincia. De hecho, se está viendo que el turismo de Madrid, que solía ser de éxodo por el calor, está creciendo en verano. Eso quiere decir que el turismo está cambiando y no buscan el frío. Lo que hace falta es tener actividades culturales y deportivas para que la gente venga. Julio nunca es bueno en Soria, se trabaja los fines de semana. La quincena después de San Juan es bastante flojita y cuesta arrancar. Luego la gente se va a los pueblos, sobre todo en agosto, donde los bares y restaurantes tienen mucha actividad. Soria se llena de turistas en agosto pero julio nunca ha sido un mes bueno.

P. ¿Cómo van las reservas?

R. Los fines de semana se suele llenar, pero entre semana va flojo. Para agosto la reserva está entre el 70% y el 80%, que tampoco es mucho. A última hora se supone que se llenarán algunos hoteles. El turismo rural está más parado que otros años, antes reservaban por quincenas o semanas, y ahora son más de fin de semana. Llevamos un año de mucha bonanza económica porque las familias han tirado mucho de ahorro. Después de la pandemia había ganas de gastar, y ahora ya empiezan a parar y controlar un poco el precio, y lo vemos. Al margen de eso, el sector está trabajando bien, aunque los datos puedan ser más bajos que otros años, pero porque en Soria se han abierto más alojamientos. Si la media es de un 80% pero hay un 5% más de camas, es lo que antes era un 85% o un 90%.

P. ¿Cómo ha sido la evolución post covid?

R. Como ha pasado de todo, que sólo nos faltaba una invasión extraterrestre, con la guerra de Ucrania se han juntado muchos factores. Los gastos han subido, pero no podemos aplicarle todo ese incremento al coste. Los salarios también lo han hecho, desde hace años se controlan más las horas de los trabajadores, se les paga mejor y creo que eso también hay que valorarlo. Con todo, hay un problema de personal, que supone que no factures todo lo que quieres porque no puedes contar con toda la gente que te gustaría. Hay una mezcla de circunstancias, pero se está trabajando. El sector está contento, porque la asociación es como un termómetro, cuando menos te llaman es que todo funciona bien. Si no hubiera habido guerra y los precios se hubieran mantenido, si hubiera habido personal, los establecimientos estarían funcionando a un 30% o un 40% más de lo que lo están haciendo. Con todo eso, estamos en niveles de contención, de intentar subir lo mínimo para que el cliente esté contento, tenemos menos camareros de los que debiéramos y por eso no coges a más personal para atender a todo lo que puedes.

P. ¿Cómo se podría solucionar la falta de personal en el sector?

R. Lo primero con formación y hay que profesionalizar el sector. Tenemos un problema los trabajadores y los empresarios, porque se antepone el salario a demostrar lo que vales, cuando se entra en una empresa hay que saber perder para poder ganar. Si entras a trabajar a un bar y demuestras que vales 3.000 euros, si dices que te vas, te los van a pagar. Se ha perdido el demostrar que vales, parece que sólo con ir a trabajar ya te tienen que pagar. Pero pasa en todos los trabajos. Para atender en una barra no vale cualquiera. Hay que tener formación y aptitudes. La Escuela de Hostelería está más dirigidas a cocina de instituciones y no se forman profesionales de hostelería. Y el sector paga lo que se exige. Yo he visto camareros que en San Juan han ganado 250 euros diarios, pero hay que ser bueno en su trabajo, a 30 euros la hora. El problema principal es que la cultura del esfuerzo está fallando, se pierde. Antes, hasta que no aprendías no podías exigir, ahora lo primero que preguntan es cuánto les vas a pagar, pero si tienes que formarlo...

P. ¿No se encuentran trabajadores?

R. No hay nada, ni ayudantes de cocina, ni cocineros, ni camareros, ni nada. Y lo que hacemos es o doblarnos los turnos o sobreexplotar, aunque se les pague, a la plantilla de toda la vida, responsable, que sabe que el trabajo hay que sacarlo adelante. Ycuando se pueda, se librará más.

P. ¿Cómo está afectando la inflación?

R. Tienes que equilibrar para no bajar calidad, buscado variar productos. Antes en el menú había mucho salmón, lubina, doradas... que ahora están intocables. El salmón cuesta como unas cocochas. En la hostelería se nota menos, aunque haya un menú menos variado. Como pasa en el hogar. Los precios de la carta se han subido unos cinco euros, pero donde más se ven los efectos es en el menú del día, que de 12 euros ha pasado a 14. Todo el mundo está subiendo, porque no se puede sostener si quieres calidad. Y en hoteles también, por los costes de la energía. En general, la hostelería ha subido algo menos que el IPC, una media de un 7% y 8%.

P. ¿Qué busca en Soria el turista de verano?

R. Un sitio cercano, porque la mayoría son madrileños o de País Vasco, para pasar tres o cuatro días y luego ir a otro lugar. Se nota que buscan actividades culturales y patrimonio natura. No es turismo gastronómico porque miran mucho los precios, reservan hoteles con medias pensiones, y si el desayuno es muy caro lo hacen fuera. Es un turismo de mucha peor calidad. Estamos mal acostumbrados a otro turismo, el cinegético o micología, que viene a gastar, es más entendido, y los fines de semana llena restaurantes.

P. ¿Y el cliente autóctono?

R. Se va a los pueblos. Pero tampoco es que gaste mucho en la hostelería rural porque tienen sus casas. Evidentemente el gasto en barra aumenta. Y la alegría que da que los establecimientos de los pueblos estén abiertos.

P. ¿A tenor de las reservas, cómo prevé el verano en el sector?

R. Yo creo que como el año pasado, que fue un verano postpandemia ya normal, y la gente salió con muchas ganas.