Congreso Soria Gastronómica
La red de restaurantes micológicos ofrecerá una experiencia con setas e innovación gastronómica
El Congreso Soria Gastronómica analizará la creación de esta unión de establecimientos de Castilla y León, Aragón, Cataluña y el País Vasco
Certamen de Soria Gastronómica en una edición anterior.
Restaurantes de Castilla y León, Aragón, Cataluña y el País Vasco conformarán una red de restaurantes especializados en cocina micológica (setas y trufas) con garantía de calidad y criterios científicos aplicados en toda la experiencia gastronómica. Buscan ofrecer al cliente el producto del territorio bien identificado, de proximidad, producido y recogido de forma sostenible y con garantía de calidad.
Por su parte, los cocineros investigarán sobre nuevas técnicas aplicadas al recurso micológico para garantizar la diversidad de sabores, colores y texturas de las setas y explorarán las combinaciones saludables con otros productos del entorno y la adaptación de la micología a las preferencias de los consumidores.
La creación de la primera red de restaurantes micológicos, incluido dentro del proyecto Mycotour, será uno de los aspectos que se analizarán dentro del Soria Gastronómica, el VIII Congreso Internacional de Cocina y Turismo Micológico, organizado por la Consejería de Cultura, Turismo y Deporte, que arranca este lunes 30 de octubre en el Palacio de la Audiencia.
El proyecto Mycotou está impulsado por los socios del Instituto Europeo Micológico (European Mycological Institute, EMI), con el fin de crear una red de innovación y plataforma de intercambio de conocimiento entorno a la cocina micológica para mejorar e internacionalizar la experiencia micoturística en el medio rural.
El coordinador científico del proyecto, Fernando Martínez Peña, subrayó que desde el proyecto Mycotour se contribuye a conectar el mundo de la ciencia, los restaurantes y los consumidores, formando equipos de trabajo multidisciplinares (cocineros, nutricionistas, micólogos, tecnólogos de los alimentos, sumilleres, especialistas en marketing) y proponiendo retos de innovación micogastronómica a desarrollar que serán valorados y adaptados a las preferencias de los consumidores, informa Ical.
Los retos del proyecto son varios, según el científico, y abordan las combinaciones saludables de hongos, legumbres y hortalizas locales; el estudio del potencial de los hongos como alternativa para personas con necesidades especiales; el uso responsable de la trufa y los productos trufados sin aromas de imitación; la cocina intercultural con hongos de otros continentes; los maridajes de vinos, setas y trufas; y cómo adaptar la micogastronomía a las consecuencias derivadas del cambio global.
“El proyecto Mycotour pone a disposición de los cocineros participantes el asesoramiento de los científicos y medios para investigar propiedades culinarias de las setas del entorno de los restaurantes locales, con el fin de contribuir a ponerlas en valor ya sea desde los propios restaurantes o desde pequeñas empresas agroalimentarias locales”, destacó.
La primera reunión para diseñar esta futura red de colaboración se realizó en el Basque Culinary Centre de San Sebastián en junio de 2023. En la misma participaron 35 expertos, fundamentalmente cocineros e investigadores procedentes de País Vasco, Castilla y León, Cataluña y Aragón que permitieron identificar los primeros cocineros interesados en participar y comenzar a desarrollar algunas iniciativas que se presentarán en los futuros congresos de Soria Gastronómica y Trufforum, entre otros.