Óscar García marida las setas de Soria con vino leonés, a petición del mejor sumiller del mundo

La segunda jornada del Soria Gastronómica 2023 tuvo como protagonista al mejor sumiller del mundo, François Chartier y al cocinero Óscar García, del restaurante Baluarte con una estrella Michelín, que combinaron un vino leonés de cepas viejas, con setas de Soria, en un maridaje de sabores que “parecen imposibles” de lograr, en palabras del chef.

El Congreso Internacional de Cocina y Turismo Micológico ‘Soria Gastronómica’ reunió este martes en el palacio de la Audiencia a cientos de estudiantes de cocina y especialistas en el mundo gastronómico. Tanto es así, que ha sido el año que más asistencia de público ha tenido y desde la organización se avanza que el 2023 ha sido récord de asistencia con casi 400 inscritos.

El sumiller canadiense analizó las moléculas aromáticas que componen algunas setas como la trompeta de la muerte, la trufa negra y los boletus.

Por su parte, el cocinero con Estrella Michelín elaboró un escabechado de trompeta de la muerte acompañado de un vino leonés, ‘Fuentes del Silencio-Chartier’ extraído de cepas viejas con más de 120 años.

“El caldo con añada de cinco años ha envejecido es profundo, con taninos sorianos y es largo en boca. El haber estado envejecido en barrica le permite tener notas de tierra y de setas. Además, el plato tiene notas de naranja para alargar el sabor y obtener un vino gastronómico”, precisó el sumiller para señalar que analizando las moléculas del vino y de las setas ha encontrado un hilo conductor entre ambos de manera científica.

Por su parte, Óscar García, detalló que ha incorporado a su cocina el escabeche caliente de trompeta de la muerte y gula del monte con colágeno y, por otro lado, elaboró unos boletus con café, esta última incorporación a petición del sumiller, una combinación que “ha funcionado bien”. “El plato llevaba una salsa verde con las esporas del hongo”, apostilló, informa Ical.

En esta segunda jornada, también participó el chef italiano Guiuseppe D’Errico en La Madernassa-una estrella Michelín- en la región italiana de Alba, quien defendió la cocina micológica y la incorporación de la trufa blanca y negra, dos productos “excelentes” por sus cualidades organolépticas de las que Soria y el Piamonte pueden presumir.

El cheff italiano, también con Estrella Michelín, elaboró dos platos diferentes con ambos hongos. Uno de ellos ‘Debajo del bosque’ ha sido una merluza con una base de hongos y un caldo vegetal, extraído del propio boletus, con el que ha pretendido “llevar el olor del bosque de Piamonte” para hacer notar, a través los sabores de la nuez y el boletus. El segundo plato denominado ‘Nube leche’, fue elaborado con leches tratadas diferentes técnicas y aderezada con trufa blanca y negra. “La nube se sirve en caliente y hace que se desprenda todos los aromas”, agregó.

El cocinero, que ya participó el pasado año en el ‘Concurso Cocinando con Trufa’, apuntó la diferencia entre un hongo y otro, y así destacó que la trufa negra es un producto que sirve para cocinar y va directamente al gusto, frente a la blanca que es “más preciada, más fina con un olor muy fuerte y funciona menos en el paladar pero más a nivel olfativo”.

Además, añadió que la trufa negra se puede cocinar, frente a la blanca que no admite tratamiento alguno.

“Me quedo con la blanca. Actualmente tiene un precio que oscila entre los 3.500 (mediana calidad y 6.000 euros el kilo. Hay muy poca cantidad en el mundo”, confesó.

Esta tarde tendrá lugar la clausura de la jornada con el I Concurso Hamburguesa Micológica, una actividad nueva en este simposio que pone a Soria como referente internacional en la gastronomía micológica.