Vino y oxígeno: un manual ofrece recomendaciones para el manejo de gases en la bodega

Tras cinco años de investigación en bodegas y laboratorios, La Universidad de Valladolid, UVa, y el Instituto Tecnológico Agrario, Itacyl, han presentado el primer manual de buenas prácticas para la gestión del oxígeno en bodega. Este manual recoge aspectos teóricos y prácticos de la relación entre el oxígeno y el vino, así como puntos críticos en el proceso de elaboración y recomendaciones de uso. La publicación es fruto de cinco años de investigación en bodegas y laboratorios

"Aunque el oxígeno es imprescindible para la elaboración de vino cantidades excesivas podrían echar a perder el producto. Para prevenir esto y optimizar las características del producto se propone el uso de gases como nitrógeno, dióxido de carbono y argón", explica la Universidad.

Según los investigadores, este gas puede ser perjudicial en algunos procesos productivos, especialmente de la industria alimentaria y vitivinícola, lo cual se debe a que durante la elaboración de algunos alimentos la presencia de oxígeno puede producir oxidación o modificación de las características sensoriales. "Por ello, para algunas industrias como la vitivinícola es imprescindible controlar la cantidad de O2 presente durante los procesos de producción".

Sin embargo, aunque el oxígeno es considerado en muchas ocasiones ‘enemigo del vino’, en determinadas fases del proceso de producción es también un aliado, ya que puede ayudar a mejorar la viabilidad de las levaduras, a realzar y estabilizar el color de los tintos, eliminar los aromas reductores no deseados… Así, se podría concluir que el oxígeno tendrá una influencia positiva o negativa en función de la cantidad, el momento de la incorporación y el tiempo de disolución.

"Recapitulando, el oxígeno es un gas que en contacto con el vino puede mejorarlo o empeorarlo. Por ello es crucial poder controlar la cantidad de O2 durante todo el proceso de elaboración para aprovechar su contacto y reducir los perjuicios. En este contexto, las bodegas utilizan algunos gases para desplazar el oxígeno sobrante y mantener un entorno controlado evitando así la oxidación y la pérdida de aromas y vida útil. El nitrógeno (N2), el óxido de carbono (CO2) y el Argón son tres de los gases más comúnmente utilizados en enología debido a su disponibilidad individualmente o como mezclas.

La investigación ha corrido a cargo del grupo UVaMox durante los últimos 5 años, evaluando en diferentes bodegas de Castilla y León, los niveles de oxígeno al que son sometidos los vinos en distintos momentos de su elaboración. Junto a la información práctica obtenida y algunos aspectos esenciales para entender la interacción vino-oxígeno, los investigadores proponen en su nuevo manual ‘Manual técnico. Buenas prácticas para la gestión del O2 en la bodega’ una serie de recomendaciones y protocolos para el manejo de gases en bodega.

“Hemos realizado auditorías de oxígeno en 7 bodegas de Castilla y León y hemos percibido que en la mayor parte de los casos el punto más crítico, con la incorporación incontrolada de oxígeno al vino o también llamada oxigenación silenciosa, aparece en la fase de trasiegos y del embotellado. Son los momentos en los que se produce un mayor contacto entre el vino y el oxígeno del aire”, explican los investigadores involucrados en el manual.

No obstante, aunque el embotellado es, probablemente, el punto más crítico, existen otros puntos críticos a lo largo del proceso que podrían arruinar un buen vino como el almacenamiento en depósitos incompletos o el traslado del vino de un depósito a otro. “Aunque existen soluciones para cada punto crítico concreto, la medida más eficaz para reducir el contacto entre el vino y el oxígeno es el mantenimiento de los equipos, el aseguramiento de su correcto funcionamiento y especialmente el conocimiento de lo que se está haciendo, para evitar con todo ello la incorporación del oxígeno no deseado en el vino. Realizando cada año labores de mantenimiento, para evitar fugas, fisuras en las juntas… se podría mejorar enormemente la calidad y eficiencia de los procesos”, expone María del Álamo, coordinadora del manual.

‘Manual técnico. Buenas prácticas para la gestión del O2 en la bodega’ es el primer manual que propone desde una perspectiva teórica y práctica la relación entre el oxígeno y el vino. “Existía algo de literatura al respecto en Francia de hace un montón de años, pero es poco accesible, con datos poco detallados y tampoco propone soluciones concretas. Con este manual hemos pretendido sistematizar el estudio desde un enfoque científico y proponiendo técnicas eficientes. Para ello, también hemos hecho cientos de medidas y ensayos en la bodega experimental de la UVa en Palencia para poder establecer los protocolos sencillos, efectivos y económicos que presentamos”, explica el coordinador, Ignacio Nevares.