Platos de aprovechamiento, el epílogo a la Navidad

Las Navidades tienden a dejar excesos en la mesa y en el frigorífico. Son fechas de ‘más vale que sobre que no que falte’ y siempre se tiende a comprar de más por aquello de que nadie se quede con hambre. Ahora ya sólo queda pendiente la celebración de Reyes y toca repensar qué hacer con los sobrantes. La cocina española y la soriana tienen muchas opciones para evitar que se desperdicie comida que, además, en muchas ocasiones se adquirió a capricho.

Un ejemplo muy conocido se pone en práctica en Cataluña el día de San Esteban, 26 de diciembre. Lo tradicional es comer canelones aprovechando la carne que haya podido sobrar de la comida del día 25. O bien se utiliza el asado desmigado o bien se ‘rehace’ con un sofrito envuelto por las placas de pasta y generosamente regado con bechamel antes de gratinar. En unas fechas en las que además la trufa negra de Soria está en su mejor momento, esta forma de aprovechar la carne sobrante puede convertirse incluso en un plato de alta cocina.

Dentro de la cocina de aprovechamiento también son muy recurrentes las croquetas. Prácticamente todo es ‘croqueteable’, desde la carne hasta el marisco. En este último caso los langostinos y similares bien picados y acompañados con un pescado blanco desmigado pueden dejar bocados más que apreciados sin tener que tirar más de lo necesario.

Las gulas sobrantes, los trocitos de boletus que se descongelaron para hacer a la plancha y que sobraron o incluso el embutido que quedó cortado pero no se terminó en la celebración son susceptibles de convertirse en croqueta. Por ejemplo, con chorizo cular picado y huevo duro quedan muy bien y las de jamón se cuentan entre las más populares.

Hasta el pan sobrante, una vez bien molido, puede utilizarse para el rebozado. Aunque tampoco hay nada que impida hacer torrijas en estas fechas si ha sobrado mucho, o trocearlo para convertirlo en unas migas castellanas bien acompañadas por esa uva de más adquirida ‘por si acaso’ para acompañar las campanadas.

Las albóndigas son algo mas complejas por aquello de que la carne se compacta peor una vez hecha, pero hacerlas de pescado es una buena alternativa. La merluza suele ser habitual en las cenas de estas fechas. Bien desmigada a mano para evitar cualquier espina y ya con el sabor de la salsa impregnado, se pueden ligar con un huevo y un poco de pan de molde y crear un plato distinto.

Las patatas que sobran del asado son susceptibles de reutilizarse para una tortilla o de machacarse para un puré como guarnición, mientras que el caldo del asado puede incorporarse a recetas por ejemplo batiéndolo con setas hasta ligar una salsa micológica con un toque de carne.

Mojando el pan sobrante en leche, uniéndolo con huevos y mezclándolo bien con las figuras de chocolate que dejaron los niños -o los mayores- se consigue un pudin al baño maría que también invita a mirar el aprovechamiento con muy buenos ojos. Esta fórmula también permite aprovechar plátanos u otras frutas con textura cremosa que se compraron para bajar la cena pero que se quedaron eclipsadas por los turrones y ahora abundan por la cocina. O esas tostas para canapés que al final no se sacaron por despiste.

Incluso el turrón puede tener una nueva vida si ya se está cansado de los trozos habituales. Una o dos tabletas de turrón de Jijona (blando) pueden transformarse en una tarta de almendras mezclándolo con queso crema. La miel de la elaboración ya aportará dulzor y se le puede encontrar una salida diferente.

Parte de la ensalada también admite una transformación, en especial el tomate aunque ya esté aliñado con aceite, vinagre y sal. Los salmorejos, gazpachos y porras (como la famosa antequerana) invitan a convertirlos en una sopa fría de mayor o menor densidad dependiendo de cuanto pan se añada. En muchos casos estas elaboraciones llevan también pimiento y se sirven con jamón picado o atún desmigado, así que media ensalada no consumida y ya algo mustia aún puede dar pie a algo sabroso y ‘desengrasante’. Por cierto, las alcachofas están en temporada y el cuerpo hace mal ‘aprovechamiento’ del alcohol y ciertas grasas, así que no es mala idea disfrutarlas en estos días.

De vuelta al reciclaje gastronómico, los caldos son uno de los grandes clásicos. Hay personas mayores que recuerdan cómo se alquilaba por unos minutos un hueso de jamón en tiempos de escasez, pasando a la olla de siguiente vecino que pudiese pagar el servicio. Hoy en día el hueso de jamón, posiblemente menos ‘exprimido’, sigue siendo un inmejorable ingrediente principal para un caldo. Los restos del pescado permiten, con un poco de sémola y algún mejillón o algún langostino, preparar también un plato recofortante.

En definitiva, a falta de disfrutar de los fastos de Reyes -y de acabar el roscón, que eso no se ‘recicla’- toca dar una vuelta por la nevera para evitar el desperdicio alimentario comiendo bien. La creatividad culinaria puede dar mucho de sí.