Jueves Lardero, el nexo del carnaval de Soria y el de Venecia

El Jueves Lardero es un día marcado en rojo en el calendario soriano. Tanto es así que, aunque se celebra en otras localidades de fuera de la provincia, aquí configura incluso las vacaciones escolares de Carnaval. Por ejemplo, en el resto de Castilla y León es no lectivo el lunes 12 y el martes 13 en lugar de este jueves (8) y este viernes (9) y en Madrid, Aragón o Andalucía las fechas se posponen aún más para actividades como la Semana Blanca.

Puede parecer que esta jornada en torno a los productos del cerdo previa al veto de la Cuaresma es por tanto ‘muy soriana’. Y lo es, pero también tiene reflejo en otros países europeos. Tanto como para que esta energética merienda sirva de hilo conductor por ejemplo con el turístico Carnaval de Venecia.

La razón del Jueves Lardero parece clara. Durante los 40 días previos a la Semana Santa –aunque se ‘relajó’ a que fuese sólo los viernes– el Catolicismo prohibió comer carne como forma de penitencia previa. El jueves previo al Carnaval y por tanto al Miércoles de Ceniza (este año, 14 de febrero) se aprovechaba para freír un chorizo de la reciente matanza, sacar lomo de la olla, hacer algún torrezno curado con el viento frío del invierno y acompañar con huevos fritos un pequeño festín previo a la fecha de las limitaciones.

Como el Catolicismo va más allá de Soria, los ancestros de la provincia no fueron los únicos que pensaron en ello. De hecho ‘Lardero’ posiblemente venga del latín al igual que el italiano ‘lardo’, nombre que se le da a la manteca de cerdo. Incluso la RAE recoge el verbo ‘lardear’ como sinónimo de untar en grasa algo para asarlo. En inglés ‘lard’ también hace referencia al untoso producto porcino, con lo cual a pesar de que la influencia cultural es mucho menor que la mediterránea parece que también se utiliza la misma raíz para nombrarlo.

Teniendo en cuenta que el uso de aceite de oliva en Soria no era tan común hace unos años como en la actualidad, parece que este jueves rinde homenaje a cuando se podían dar un homenaje sabroso a base de vetas porcinas y grasa de cochino. Incluso hay quien apunta a que se trata de la cristianización de una tradición romana que venía a dar la bienvenida a la primavera, si bien este año la Semana Santa es tempranera y aún deberían quedar unas cuantas heladas por llegar.

Todo eso hace que el «Jueves Lardero, chorizo entero» de Almazán, el «chorizo y huevo» de Soria o el «longaniza en el puchero» que se filtra desde Aragón también tenga su reflejo por ejemplo en Italia. Allí se llama ‘giovedì grasso’ y su popularidad es tal que cuenta incluso con una ópera homónima creada por el mismísimo Donizetti aunque con inspiración francesa. De hecho, en el país transalpino van más allá un hay quien también celebra el ‘martedì grasso’ durante el Martes de Carnaval. Al fin y al cabo es el último día en el que se puede comer carne según la tradición, así que se aprovecha para volver a darse el gusto.

También en Polonia se celebra el Jueves Lardero en la línea de su profunda tradición católica. Sin embargo allí lo tradicional son los dulces, aunque también haya raíz porcina. Los más populares son los ‘paczki’, una especie de buñuelos de buen tamaño que se suelen rellenar con mermelada. Hay quien apunta que hace siglos se rellenaban con manteca de cerdo, pero parece ser que los polacos prefirieron un bocado algo más digerible. Una masa esponjosa y confitura de fruta a elegir son los ingredientes de estos bollos fritos que en ocasiones se cubren con algo de azúcar.

También el Jueves Lardero al otro lado del telón de acero disfruta de los ‘faworki’, unas tiras finas de masa que se doblan con una forma similar a una pajarita y se fríen generalmente en manteca antes de espolvorearlas con cobertura dulce. Para hacerlas en España sin complicarse mucho se podrían ‘simular’ con masa de empanadilla en tiras doblada, frita para que queden crujiente y con azúcar glass por encima.

De vuelta a España, el Jueves Lardero se celebra en numerosas provincias y localidades y en muchos casos con variaciones respecto a la vertiente soriana. Por ejemplo en Aragón se suele disfrutar de la longaniza antes mencionada, bien sea «de un palmo» en algunos puntos o cocina en recetas como el salmorrejo (con doble ‘r’) en otras ubicaciones.

En Cataluña es tradicional la coca de chicharrones, volviendo de nuevo a las posibilidades dulces, y en determinados pueblos de Madrid lo habitual es disfrutar en el campo de tortilla. En la Comunidad Valenciana también hay quien opta por tortillas de vegetales e incluso en Aspe hay actuaciones musicales y se recelebra el ‘Sábado de Sobras’.

Hoy la observación de la Cuaresma se suele limitar a los viernes en muchos hogares o por ejemplo en los comedores escolares del algunos colegios concertados. En su momento y salvo bula sí era un precepto más común. Eso sí, también hubo épocas donde se observó... por escasez.