Cocido en Castillejo: tres vuelcos de sabor y tradición

El restaurante La Venta de Corpes, en Castillejo de Robledo, es conocido como El Templo del Cocido. No en vano, durante los meses más fríos en sus instalaciones se puede degustar este manjar de cuchara durante la celebración de sus Jornadas del Cocido que ya llevan instauradas 27 años con la asistencia de unas 2.000 personas anuales.

El propietario y cocinero del restaurante, Javier Romero asegura que la receta, aunque ha ido desarrollándola y mejorándola con el paso de los años, es tradicional, de la que va pasando generación a generación. «Nuestro cocido es una sinfonía de sabores que combina a la perfección la carne tierna y jugosa, las verduras frescas de temporada y los garbanzos suaves y cremosos. Cada ingrediente se cocina con esmero y se sazona con las especias adecuadas para lograr un equilibrio de sabores único», puntualiza.

La experiencia gastronómica consta de tres vuelcos o pases que forman parte de un ritual que va de la mano con la forma de servir este delicioso y consistente plato. Después una sinfonía de varios postres que se completan con unos chupitos caseros servidos en unos recipientes que no dejan indiferente al visitante por sus dimensiones. Todo ello regado con vinos de la tierra. «Un viaje culinario que despertará todos los sentidos» de los comensales ya que «nuestras instalaciones están diseñadas para transportar a los visitantes a una época pasada, donde la buena comida y la hospitalidad eran los pilares fundamentales».

Javier apunta que comienza a cocinar en torno «a las 5 de la mañana. Uno de los secretos de nuestro cocido es que se cocina a fuego lento, en un horno panadero puchero por puchero, para que los sabores sean consistentes. A las 12.30 acaba de cocer» para, poco después, poder ser degustado en la mesa. El plato «consta de dos primeros vuelcos, primero de sopa de pan y luego de sopa de fideos», explica. Al principio «la sopa era de pan normal pero ahora hemos incorporado el pan de espelta, con un sabor muy suave y con la miga más porosa que la del pan tradicional», indica el chef. El segundo vuelco consta de una sopa de fideos «caseros que elaboramos a base de fideo de arroz que para sujetarlo y poder cortarlo le echamos una pizca de avena ya que sino se deshacen».

El tercer vuelco consiste en el plato de garbanzos y carnes en unas cantidades muy generosas. Sin olvidar el acompañamiento de verduras. En este punto hay que destacar que utilizan una especie de garbanzo «que apareció en las ánforas de una casa hundida» plantando esas simientes en la vega del Ucero. Ahora «los plantamos en Valseca, en Segovia, que tiene una tierra diferente, más arenosa y el garbanzo coge otro tipo de sabor». Romero apunta: «Es un proceso completamente ecológico. Cosechamos alrededor de 3.000 kilos. Las tierras en la vega del Ucero tienen más agua y el garbanzo no necesita tanta». Respecto a estas simientes, «pensamos en llevarlas a un banco de alimentos para investigar más sobre sus propiedades y sus características pero, de momento, es una idea que hemos aparcado por falta de tiempo», subraya.

Para terminar, los postres, una selección de diferentes bocados que completan la experiencia culinaria. Un flan (que no porción) «que hacemos con leche de oveja o de cabra al baño maría que le aporta un sabor peculiar», indica Javier junto a una torrija «que elaboramos con leche en la que echamos uva verde y le aporta un toque especial». También «peras al vino, tarta de queso... La variedad de los postres depende de la temporada», explica el propietario que avanza que «ahora estamos investigando con las fresas con champán y helado». Lo cierto es que en la Venta de Corpes siempre quieren ir un paso más allá.

Cuando el comensal cree que la jornada ha concluido aparece la sorpresa final: unos chupitos caseros servidos en unos recipientes de barro de enorme tamaño. «Servimos una crema de orujo con turrón, un granizado de mojito, orujo de berro y limón, limoncello... Todos son caseros. Compro el orujo y lo arreglo de diferentes formas. No lo decanto. No lleva mucho alcohol, en torno a un 20%», concluye.

Respecto a los recipientes de barro, son muy importante en todo el proceso. Los platos de barro segoviano son los que se utilizan para servir la comida, es la vajilla. Los de barro de Tajueco (Soria) y de Aranda «los usamos para los asados, son muy agradables y aportan olor». Por último, los barros grandes son de Zamora «y los diseños los encargo yo». Y avanza que esta próxima Semana Santa «vamos a presentar una vajilla blanca que hemos encargado para la ocasión».

La receta: el cocido

Sin querer desvelar en detalle esta receta que ha evolucionado en sabores a base del prueba-error, Javier Romero apunta que «para elaborar la sopa de pan es importante cortar el pan de dos días muy fino con un cuchillo jamonero y dejarlo cocer unas 10 minutos». Respecto a la sopa de fideo, «el fideo debe ser muy fino siempre y hay que cocerlo 10 minutos para que no se quede pastoso». En las carnes, «nuestro secreto a la hora de hacer el tradicional relleno, la bola, es macerarlo con trufa negra de Soria que le da olor y vitalidad, sabor más a tierra, a campo». La berza «la cocemos aparte y es bueno que tenga tiempo ya que da amargor y mejor sabe el cocido junto a la patata y la zanahoria».