La seta desconocida en Soria se llama maitake

Su sabor no tiene nada que ver ni con boletus edulis ni con la seta de cardo. La grifola frondosa es un seta más crocante que necesita mayor tiempo de cocción y con un toque diferente, bastante cárnico. Así la define el director del el Instituto Micológico Europeo (EMI), Fernando Martínez Peña, quien desde la institución trata que se conozca por sus propiedades nutricionales, tecnofuncionales y compuestos bioactivos saludables de esta seta muy apreciada en la cultura asiática.

El hongo fructifica a finales de verano y principios de otoño en tocones de robles y castaños. Habita en Europa, Asia y Norteamérica. En Castilla y León está presente, aunque es muy poco abundante, por lo que en ningún caso se recomienda su recolección silvestre, es más, Martínez Peña recuerda que el Real Decreto 30/2009 prohíbe su recolección y solo permite la comercialización de ejemplares procedentes de cultivos controlados.

“Lo interesante sería localizar y aislar para su cultivo cepas locales de grifola frondosa, caracterizar sus propiedades y ponerlas en valor. Comercialmente, existen cepas de cultivo desde hace mucho tiempo, principalmente asiáticas. Ya se cultiva en España pero a una escala muy pequeña pues es muy poco conocida”, indica.

En este sentido, el EMI trata de darla a conocer con el objetivo de que a medio plazo pueda ser cultivada de forma controlada en invernaderos e incorporarla a la dieta mediterránea tal y como se realiza con los champiñones y los pleurotus ostreatus, entre otras especies.

En países como Japón, donde se utiliza desde hace siglos, esta seta es “muy apreciada”, según el director del EMI, quien alude a que es un hongo saprobio y como tal tiene sus requerimientos específicos en cuanto a sustrato, humedad, temperatura, atmósfera, luz, informa Ical.

En la cultura occidental ha comenzado a utilizarse en los últimos 20 años por sus avaladas propiedades saludables. En Japón y China se ingiere desde hace siglos y es conocida con el nombre de maitake, que literalmente significa “hongo que baila” por su parecido al aleteo de las mariposas.

Los micólogos españoles también la denominan “gallina de los bosques”, dado que crece en forma de racimos con múltiples sombrerillos que asemejan a las plumas de un ave. El conjunto del racimo puede llegar a medir más de un metro y pesar más de 40 kilos.

Propiedades

El maitake es una especie poco frecuente en España, principalmente fructifica a finales de verano y principios de otoño descomponiendo madera en bosques de frondosas como robles y castaños del centro y norte peninsular.

Esta seta es considerada un alimento saludable porque es una buena fuente de proteínas, carbohidratos, fibra dietética, vitamina D2 (ergocalciferol) y minerales (K, P, Na, Ca, Mg), con bajo contenido en grasa y escaso valor calórico. Además, contiene gran número de componentes bioactivos, es decir, compuestos presentes en alimentos que hacen que su ingesta mejores nuestra salud a la vez que nos nutrimos.

"Cabe destacar los glucanos y glicoproteínas, que presentan efectos tales como inmunomodulación, antitumoral, antiviral, antiinflamatorio, antidiabéticos e incluso de prevención de enfermedades cardiovasculares. Igualmente, contiene vitamina D2 (ergocalciferol) que ayuda a que el cuerpo absorba el calcio y mejora la recuperación de los pacientes enfermos de Covid”, destaca.

En este aspecto, desde el EMI se alude a que si a estos esto se le añade la calidad sensorial tanto a nivel aromático, gustativo y de textura del maitake, los consumidores están frente a un “súper alimento” digno de ser incluido en nuestra dieta de forma habitual.

Una de las tendencias más aceptadas por médicos y nutricionistas es la conocida como dieta pro-vegetariana que consiste en reducir la ingesta de carne y aumentar el consumo de alimentos de origen vegetal y de buena calidad nutricional. En este contexto, el EMI, la Corporación japonesa Ichimasa Kamaboko Co., Ltd. y la chef soriana, Elena Lucas del restautante Michelin La Lobita colaboran desde 2022 en el marco del proyecto titulado ‘Explorando el uso del maitake (Grifola frondosa) en la cocina mediterránea’.

Durante estos meses, un grupo de trabajo de investigadores del EMI, del CITA y de la Universidad de Valladolid (UVA) colaboraron con Elena Lucas para proponer varias innovaciones gastronómicas en las que se utiliza el maitake como complemento o alternativa a otros ingredientes típicos de nuestra cocina mediterránea.

El objetivo de esta colaboración euro-japonesa es, además de promover el conocimiento de una gastronomía intercultural saludable, favorecer la generación de nuevos modelos de negocio en los territorios del EMI basados en el cultivo y la gastronomía del maitake.