«En Pamplona vendemos los torreznos como churros»

Se llama Felipe Giraldo y tiene 36 años. Aunque nacido en Colombia lleva 23 años en Soria y anteriormente en San Adrián (Navarra) donde llegó siendo pequeño. Lleva 15 años al frente del Asador El Rosco de Matalebreras y desde hace seis meses gestiona también el hostal Venta de Valcorba. Sin embargo su espíritu emprendedor e inquieto le ha llevado a no quedarse ahí y, casi de forma paralela al nacimiento de su segundo hijo abría el restaurante El Corzo en el barrio de Iturrama de Pamplona. En este momento da trabajo a 15 personas.

En la decisión de lanzarse en Pamplona tuvieron algo que ver sus padres. «Mi padre estudió en la zona donde hemos cogido el local así que la conoce bastante bien. Hace un par de años que lo llevaba una chica pero no iba bien y me picaron el gusanillo. Echamos las cuentas y los números y decidimos tirar adelante. Llevamos dos semanas y de momento va bien. Tengo allí a gente de confianza y a mi primo que es mi mano derecha», asegura.

Pero el esfuerzo es innegable. «El domingo estuve haciendo los desayunos en El Corzo, en Pamplona; dando las comidas en El Rosco, en Matalebreras y poniendo las cenas en Valcorba», explica Giraldo sin olvidar que en casa (viven en la parte de arriba de El Rosco ya que el inmueble es suyo) le espera un bebé de un mes. Además tiene otro hijo de 13 años.

Este joven emprendedor reconoce que lo más complicado en este mundo «es encontrar personal» ya que «en la hostelería hay que trabajar los fines de semana» y hay gente que no quiere. Asegura que, además de la cocina «invierto mucho tiempo en la organización de los trabajadores». No en vano, el pasado sábado «estuve tres horas organizando horarios». Sin embargo es un tiempo muy bien invertido ya que la rotación del personal, el tener en cuenta los traslados... «todo influye» en que la gente esté contenta en el trabajo y, por tanto, en el resultado final.

A pesar de que estudió un grado medio de administración y un grado superior de deporte la vida le llevó por el camino de la hostelería. «El Rosco era de un tío mío, allá por 2009. Me lo pusieron en bandeja y el primer año lo alquilé y al final compramos el inmueble», explica. Allí vive con su familia donde asegura «estar muy bien. Tener al lado al monte, ir a pasear con el perro en mis ratos libres» que, subraya, aunque parezca lo contrario por su ritmo de vida, también los tiene.

El fútbol es una de sus pasiones y, de hecho, era el entrenador del primer equipo del CD Calasanz. Un cargo que dejó esta temporada. «A mi me gustaba mucho pero cuando llegó la hora de renovar había ya un bebé en camino, hay que viajar fuera a partidos y tuve que tomar una decisión porque el fútbol no me da de comer». Así que decidió aparcar el fútbol y apostar por la hostelería un mundo en el que llevaba tiempo metido: «He trabajado en bares durante los fines de semana, he sido pluriempleado». Conociendo el sector desde el otro lado antes de meterse de lleno invirtiendo en tres negocios. Su opinión al respecto es clara: «Hay que querer trabajar. Y hay gente que no quiere, busca estar frente a una máquina de lunes a viernes y a las 14.00 horas fichar y tener el fin de semana libre».

En los tres establecimientos ofrece menús del día. En El Rosco tiene brasa y en la Venta de Valcorba parrilla volcánica. En este local va a realizar una apuesta por la casquería. En El Corzo, en Pamplona, indica que «los torreznos se venden como churros. Estamos haciendo todo el día. Nos llama la gente a ver si tenemos para venir». En este caso, subraya, «la materia prima es fundamental» y por eso «la panceta es la Sierra de Toranzo» al igual que «las chuletillas, el entrecot o el churrasco» que pueden degustarse en el restaurante de Pamplona.

Giraldo tiene claro que para llevar un negocio «hay que estar. Si no estás, pierdes». Así que, de momento va a caballo entre uno, otro y otro. Sin embargo, esta mochila que lleva a cuestas no supone ninguna carga para él. «A mi me gusta la hostelería. Sobre todo estar detrás de la barra más que en la cocina. Me gusta el contacto con la gente» asevera añadiendo que está contento con su situación a pesar de estar a caballo entre sus tres negocios de forma diaria. «Ya habrá tiempo de descansar y disfrutar. Somos jóvenes ahora. Si no trabajamos ahora, cuándo vamos a hacerlo». Con 36 años tiene sus ideas muy definidas: «Tengo unos objetivos claros y voy a por ellos».

Receta: lengua escabechada

La casquería es uno de los productos que pueden degustarse en cualquiera de los tres negocios de Felipe Giraldo. El morro, las manitas... Y también la oreja. Para la receta de oreja escabechada que propone hay que limpiar bien el producto y cocerlo después hasta que esté en su punto. Después añadir la oreja en una cazuela junto al resto de ingredientes: el aceite de oliva virgen extra, el vinagre, la pimienta en grano y las hojas de laurel además de un cabeza de ajos y un poco de sal. Una receta tradicional que es muy nutritiva y muy solicitada por los clientes cuando se encuentra en la carta.