La Cámara de Comercio abre la celebración de su 125 aniversario con un ronqueo de atún

La Cámara de Comercio de Soria arranca este martes 28 de mayo con su programa de actividades con motivo de la celebración de su 125 aniversario con un ronqueo de atún que tendrá lugar hoy a las 19.00 horas en el Hotel San Francisco de la capital soriana.

Una original actividad gastronómica que ha logrado atraer el interés de los socios del Club Cámara, a quienes va dirigido el evento con motivo de su efemérides. De hecho, ha colgado el cartel de ‘completo’, con 160 participantes e incluso hay lista de espera, según informan desde el organismo cameral.

Se trata de realizar el despiece del atún manualmente y a conciencia, no son cortes que se realizan de forma aleatoria. Es todo un proceso para el que se necesita tiempo de enseñanza y experiencia, y se conoce como ‘ronqueo’ por el sonido que produce el cuchillo cuando atraviesa la espina dorsal del atún, muy parecido a un ronquido.

Con esta técnica se pueden extraer hasta 25 partes comestibles del animal y se utilizan para distintas elaboraciones como por ejemplo, las conservas, los ahumados y salazones. Gracias a esta técnica se puede aprovechar el 100% de la carne del atún, por lo tanto no se desperdicia absolutamente nada.

En primer lugar se corta la cabeza del atún, que es una de las partes más selectas que tiene el animal. Y de ésta, se sacan los morrillos y los mormones.

A continuación, el tronco del atún, el momento en el que se separa la ventresca (la barriga), pero no sin antes quitar las dos parpatanas (partes que rodean las dos aletas). Una vez que se ha extraído la barriga, ya tenemos lo que es el tronco para separar los cuatro cuartos (los dos lomos superiores o lomos negros de los dos lomos inferiores o lomos blancos). Durante el proceso de sacar los lomos, el cuchillo pasa por las vértebras del espinazo del animal produciendo un sonido muy similar a un ronquido y que le da el nombre.

Después se sigue un minucioso proceso de separar todas las partes, pero lo que se considera el ronqueo del atún en sí, consta de estas partes. No es un procedimiento muy largo, de hecho, con destreza y las herramientas adecuadas es bastante ligero para aquellos que lo dominan.

Lo cierto es que esta práctica tanto solo se realiza en espacios con personas que dominan el ronqueo. Sin olvidar que supone la continuación de una tradición que tanto enorgullece a aquellos que la practican y disfrutan.

Además, es una técnica manual con siglos de historia convertida en tradición que comienza con la propia pesca empleando la técnica de almadraba, una forma de captura o pesca de atún que ya se usaba en la época de los fenicios con redes y los romanos posteriormente se encargaron de continuar con su uso.

Los japoneses llevan practicando esta técnica desde hace más de 3000 años. Una técnica que requiere de mucha precisión. Con los siglos esta técnica ha ido mejorando y perfeccionándose. Hoy en día se coloca un laberinto de redes con los que son capturados. Una vez capturados se procede al ronqueo.

Los maestros en este arte necesitan no sólo fuerza y habilidad, sino también conocimiento de la anatomía del atún para conseguir dominar esta destreza. Las herramientas que suelen utilizar para el corte son cuatro cuchillos de tamaños diferentes y de sierra, ya que deben ser cortes limpios y precisos.

Entre los meses de abril y junio los bancos de atún migran desde el Atlántico Norte hasta el Mediterráneo pasando por el Estrecho de Gibraltar, abriendo la veda de la pesca. De ahí que este tipo de pesca se realice en las costas gaditanas como Barbate, Zahara, Conil o Tarifa.

Y es que el ronqueo del atún es de gran importancia para el desarrollo económico en el litoral gaditano, concretamente en Barbate. Tanto la pesca de almadraba como el ronqueo del atún rojo son un arte, hasta tal punto que se considera un espectáculo en directo digno de presenciar.

Algo que ya es posible desde las últimas décadas y que ha despertado un gran interés turístico aparte de su función gastronómica y económica. El atún es conocido como ‘el ibérico del mar’, al igual que el cerdo lo es en la tierra, ya que se aprovecha todo de él. Es más, el atún rojo es llamado el ‘cerdo del mar’ por su alto contenido de grasa infiltrada. Se suele comparar con el mejor cerdo ibérico.

El atún es un pescado azul que se come en todo el mundo, muy rico en Omega 3 y grasas DHA Y EPA que ayudan a disminuir el colesterol. Tiene una gran variedad de elaboraciones como, tartares, tatakis, crudo (sashimi), conservas, o simplemente vuelta y vuelta entre otras.