El Centro de los Alimentos de Soria logra con éxito un sustituto de carne a partir de setas

Tras un año de proyecto, ya se puede hablar de éxito. El Centro para la Calidad de los Alimentos de Soria ha creado un sustitutivo de la carne, con sus proteínas, aminoácidos y vitaminas, pero a partir de setas silvestres, recolectadas de los montes sorianos, y leguminosas, concretamente altramuces y guisantes.

No se trata de generar un chuletón a partir de estos sustitutos, pero sí de poder aportar los nutrientes a aquellos que, por circunstancias, no consumen carne. La científica titular del centro, y autora del proyecto, Eva Guillamón, recalca que «no se trata de ir en contra de la ganadería, ni mucho menos, sino de introducir esas proteínas, aminoácidos y vitaminas que las dietas vegetarianas sólo no contienen».

Guillamón señala que los resultados obtenidos han sido «muy interesantes», y permiten ver que con la combinación de setas y legumbres se pueden obtener alimentos saludables y sostenibles. «Y mediante el uso de la impresora 3D es posible conseguir un sustitutivo de la carne de muy buena calidad», matiza, defendiendo «una dieta variada, sana y sostenible, pero para aquellos que no pueda, tienen esta alternativa».

El proyecto está todavía sin publicar porque faltan las últimas pruebas, las que permitirán obtener la carne con una impresora 3D. Este equipamiento no llegará al centro hasta este mes de junio, que será cuando se realicen los ensayos y pueda darse ya por concluida la investigación.

A partir de ahí, tendrá que ser la empresa privada, en su caso, quien se encargue de crear el producto, surgido gracias a las investigaciones del Centro para la Calidad de los Alimentos.

Para ello, el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), centro nacional integrado en la Agencia Estatal Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), de quien depende el Centro de los Alimentos de Soria, cuenta con un departamento para trabajar ese salto a la vida real, pero eso es otra historia.

El proyecto denominado Desarrollo y elaboración de análogos a la carne más saludables y sostenibles a partir de mezclas de leguminosas y setas comestibles es uno de los primeros en los que ha trabajado el centro soriano, presentado a convocatoria competitiva del Ministerio de ciencia e Innovación. Está dotado con 6.000 euros y el objetivo está cumplido al haber hallado un producto que cumple nutricionalmente, aportando aminoácidos de muy buena calidad, más similares a la carne, y también vitaminas que sólo están en los alimentos de origen animal, «y que también hallamos en setas y leguminosas, por eso elegimos estos productos», puntualiza la investigadora.

El segundo proyecto en el que trabaja el Centro para la Calidad de los Alimentos, todavía por concluir puesto que su duración es de tres años, busca determinar los alérgenos en un plato de comida, a través de biomarcadores. «Como un test de covid que te permite detectarlo, en este caso el reactivo detectará si el plato tiene ese alimento que provoca la alergia», explica Guillamón.

Los biomarcadores, que buscan la secuencia de la proteína, mediante una muestra de lo que contenga el plato, determinarán si hay presencia del alérgeno, evitando así que el comensal sufra una reacción alérgica.

Con lo que investiga el centro soriana es con altramuz, cacahuete y avellana, alimentos a los que no pocas personas tienen alergia. «Pero se podrá hacer con otros», aclara.

El proyecto que lleva por título Desarrollo de biomarcadores para el control del riesgo alergénico de cacahuete, avellana y altramuz y obtención de alimentos hipoalergénicos lo realizan con investigadores del departamento de Fisiología, Genética y Microbiología de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Complutense de Madrid (UCM), también del de Farmacia Galénica y Tecnología Alimentaria de la Facultad de Veterinarias de UCM, y con investigadoras del grupo de Calidad y Seguridad de Alimentos Vegetal del departamento de Tecnología de alimentos del propio INIA-CSIC. La duración es de tres años por lo que se prolongará hasta 2025. Cuenta con un presupuesto total de 135.520 euros.

Desde el Centro de los Alimentos recuerdan que actualmente, las alergias alimentarias afectan al 2% y al 8% de la población adulta e infantil, respectivamente, y su incidencia está en aumento.

Este proyecto tratará de minimizar el riesgo alergénico del cacahuete, avellana y altramuz mediante el procesado de alimentos, el desarrollo de biomarcadores alergénicos para su detección y control, y el desarrollo de nuevos alimentos a partir de las harinas hipoalergénicas.

En este caso, también podría ser una empresa privada la que desarrollará el proyecto y lo comercializara, a partir de las investigaciones que se llevan a cabo en Soria.

Junto a los biomarcadores para detectar los alérgenos, el centro estudia la elaboración de alimentos hipoalergénicos que puedan ser utilizados «a modo de vacunas, similar a lo que ocurre con el polen». Se trata de hacer «provocaciones a alérgicos en los hospitales para que acaben tolerando los alimentos a los que son alérgicos», apunta Guillamón.

Lo que hace el Centro para la Calidad de los Alimentos es elaborar pastas alimentarias a partir de los mismos productos para los biomarcadores, cacahuetes, altramuces y avellanas, y ver su comportamiento. La impresora 3D también jugará un papel importante a la hora de darles forma.

Desde que en noviembre de 2021, la doctora Eva Guillamón se incorporó como científico titular del Centro para la Calidad de los Alimentos de Soria ha trabajado en solitario, con un técnico. Han tenido que pasar tres años para dotar con más personal especializado pero ya es una realidad y la incorporación de un segundo científico titular se ha publicado en el Boletín Oficial del Estado. Se hará efectiva, previsiblemente, ya en otoño, octubre o noviembre, estima Guillamón, porque los plazos se alargan hasta que se culmina el proceso.

El Centro Tecnológico para la Calidad de los Alimentos pasó prácticamente un año sin actividad investigadora, tiempo perdido para unas instalaciones en las que se invirtieron 1,9 millones de euros, según se destacó en su inauguración en 2008.

Guillamón es la primera investigadora fija del Centro para la Calidad de los Alimentos, ya que hasta su incorporación todos los científicos habían trabajado con contrato de obra, en virtud de los proyectos a desarrollar. De ella es la responsabilidad para formar equipo con la incorporación de más investigadores y poner en marcha los proyectos, además de obtener la financiación necesaria.