De Pablo: «Las setas son caprichosas y se hacen desear cuando salen»

El cocinero Carlos de Pablo destacó que Castilla y León se ha convertido en «referente en el conocimiento a fondo del producto», y lo ha aplicado a toda la cultura gastronómica, algo que cree que «se ha hecho bastante bien con los congresos y con los cocineros más grandes que han participado». Ahora toca «hacerlo saber» a través de centros de interpretación o museos que hay que crear.

A su juicio, «faltan infraestructuras para ver cómo hacemos más fácil la llegada de quien quiera vivir una experiencia micológica». Y ahí juegan un papel muy imporante los guías turísticos.

De Pablo, que fue pionero en introducir la micología en sus fogones, cree que hay que aprovechar su reclamo: «Siempre he creído en la micología, pero las setas son caprichosas y se hacen desear porque no está en nuestra mano recolectarlas cuando nosotros queremos, lo que le da un valor añadido al recurso. Se hacen esperar y cuando llega la temporada y hay producción la capacidad de llamada que tienen es terrible».

A la hora de cocinarlas tiene claro que «hay que tocarlas con el calor justo para despertar al duende, pero no deformar su casa. Porque cuando las cocinamos tenemos que hacer que sigan siendo bellas».

Sin olvidar su parte mágica: «Nos retrae a la infancia y por tanto al mundo de la felicidad. Tenemos un producto para el que tenemos que crear toda la infraestructura y tenemos que hacerlo saber».

También considera que es necesario vigilar y controlar la recolección «para que el recurso económico se quede en el territorio, porque supone una inyección de dinero importante que luego revierte en el comercio y la hostelería». En este sentido, cree que quizás la administración debería aportar un control de la recolección y garantizar que el valor del producto se quede en Castilla y León.

No obstante, puso de manifiesto que hay que investigar para adaptarse a aquellas temporadas que vienen escasas de producción, y recordó un proyecto que se realizó hace unos años de la mano de Caja Rural de Soria para preservar el recurso. «Evidentemente hay mucho camino por recorrer; el problema es la honestidad. Si no tenemos un año bueno hay que reconocerlo; es el encanto de la producción que sale cuando las condiciones son idóneas y que es lo que se tiene que hacer valer».