La leyenda del Ibérico

Los aromas del ibérico se impregnan en la pituitaria nada más entrar en las instalaciones de Joselito, templo de este manjar culinario que ha sabido llevar a lo más alto las bondades de este producto. Su fábrica se encuentra en pleno centro de Guijuelo, en la calle Santa Rita, donde trabajan cada día 58 empleados. El perfume denota que estamos ante uno de los lugares que más pasiones levanta entre los amantes gastronómicos. No en vano sus jamones y embutidos están presentes en las mejores tiendas gourmet y en los restaurantes de mayor prestigio del mundo. Muchos son los que han manifestado su predilección por sus jamones. De hecho, entre el 90% y el 95% de los cocineros con 3 estrellas Michelin de los países en los que vende son clientes de Joselito. De esta manera chefs de la talla de Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak, Quique Dacosta, Carlo Cracco o el recientemente fallecido Joël Robuchon (el chef con más estrellas Michelin de la historia) han manifestado públicamente su predilección por sus jamones. Otros prestigiosos clientes han sucumbido también a los encantos de Joselito como Pascal Delbck (enólogo francés), Oriol Domenech (DomPerignon) y Robert Parker, pasando por el violinista Ara Malikian y el decano de La Sorbona, Jean Robert Pite, entre otros muchos…

Nos recibe José Gómez, quinta generación de una saga familiar que ha luchado por ser el mejor de los mejores. Aparece acompañado junto a su hijo, también José Gómez, representante de la sexta generación. Un muchacho de 25 años con cara de niño y ojos despiertos que desde siempre ha estado trabajando entre las chacinas familiares. «El primer mail que recibí de la empresa fue a los 14 años», comenta José, que después de finalizar los estudios en el Reino Unido se incorporó ‘de manera oficial’ al negocio familiar. «Al día siguiente de llegar de viaje me estaba esperando mi padre con una bata blanca en la empresa», señala con gracia.

Durante este tiempo, Joselito se ha ganado a pulso la consideración de ser ‘el Mejor Jamón del Mundo’. «Lo que ofrecemos es placer por el producto. Un alimento íntegramente natural, totalmente ecológico», explica José Gómez padre.

Paradojas de la vida, según cuentan recordando los orígenes, su tatarabuelo, don Eugenio Gómez, cambiaba tocino por jamón. «Estaba mejor considerado entonces», dice. Un hecho que explica por la escasez que había en aquella época: «con tocino y unas patatas podías dar de comer a una familia». 

Pero los orígenes de esta leyenda se remontan al año 1868 de la mano de don Vicente Gómez, quien funda la empresa familiar en Guijuelo por su clima favorable, lo que permitía una perfecta maduración de los jamones, de una forma totalmente natural y con temperaturas que lo convertían en el lugar ideal para desarrollar esa labor.

Estos días se nota más vorágine si cabe al habitual por estas fechas. Y es que están inmersos en la celebración de los 150 años de historia de la empresa. Un aniversario que celebrarán por todo lo alto con un concierto en el Teatro Real de Madrid. A la fiesta están convidados cerca de 2.000 invitados de 44 países distintos. Aunque por motivos de discrecionalidad no quieren revelar la identidad de algunos de ellos, se percibe a simple vista que a la cita concurrirán las más insignes personalidades del mundo del arte, la cultura, la gastronomía y cómo no, también algunos vecinos de su pueblo, Guijuelo, que durante todo este tiempo les han acompañado en el camino.

La celebración es más que merecida. Hoy en día sus jamones son sinónimo de lujo en cualquier rincón del planeta, aunque su dueño, con la sencillez que le caracteriza, defiende la posibilidad de que cualquier bolsillo pueda pagar un plato de jamón. «Al final qué es el lujo y qué no lo es –se pregunta–. Para mí un lujo es un buen plato de huevos fritos de gallina de corral».

Huyen de concursos. Una filosofía que han seguido a rajatabla desde siempre. Entre los premios y galardones recibidos en este tiempo y que luce entre las estanterías del despacho donde nos sentamos a hablar se encuentra el Premio Nacional de la Gastronomía que otorga la Real Academia por su «extraordinaria labor», que recibió recientemente. Es la segunda ocasión que se la otorgan a José Gómez. Curiosamente la única personalidad que no pertenece al mundo de los fogones. También ha sido la única firma española en recibir la medalla Walter Scheel de Alemania, que reconoce los productos más sobresalientes de Europa.

DESDE LONDRES A JAPÓN

De mentalidad abierta y viajante incansable, José Goméz ha sido el responsable de llevar el jamón hasta lo más alto. Sus productos están presentes en 56 países del mundo con mercados transversales que van desde Australia, Europa, América o Asia. En este último continente es donde Joselito ha tenido una mayor expansión en los últimos años, con mercados ya consolidados como Hong Kong, Filipinas, Tailandia o Japón y otros como es el caso de China o Singapur de más reciente entrada. «Estamos en la primera división. La responsabilidad es absoluta, es un esfuerzo colectivo de una familia y mucha gente. Es trabajo, trabajo y trabajo».

Sin embargo no siempre fue así, según recuerda. «Antes cuando salíamos fuera todos conocían el caviar o la trufa pero no la exquisitez y calidad de un producto cárnico». Hoy está presente en los mejores lugares fuera del mundo. Una hazaña que ha conseguido a lo largo de más de 35 años. «El primer cliente que tuvimos fue Harrods, en Londres, algo que conseguí con mucha paciencia. Pero al principio había gente que no nos recibía», comenta al hacer referencia a los primeros pinitos que empezaron a lograr en el mundo de la exportación, que hoy en día representa entre el 20 y el 25% de la firma. Poco a poco y gracias a mucho trabajo por dar a conocer las bondades de este producto, han conseguido posicionarlo entre las mesas más exigentes, estando en la actualidad considerado todo un ‘alimento universal’. 

Hombre de ideas claras, sigue supervisando diariamente todo el proceso desde el inicio, lo que supone apostar por la exclusividad y ser precursor en el sector.

HOTEL DE CINCO ESTRELLAS

En Joselito los animales viven en un auténtico hotel de cinco estrellas gran lujo. Campan a sus anchas en varias dehesas que tienen repartidas entre Andalucía, Extremadura y Salamanca con una gestión sostenible donde son alimentados únicamente con bellota. Sus marranos pueden presumir de contar con entre dos y cuatro hectáreas de terreno por cabeza donde crecen en dos montaneras.

Elaboran al igual que hacían sus antepasados, sólo carne ibérica de bellota y sal marina (procedente de las marismas de Cádiz), sin conservantes ni aditivos, caracterizándose por su exclusividad, con una producción limitada a la Montanera, con tres añadas certificadas como los grandes vinos (son los únicos que clasifican por este sistema). La curación-desecación se realiza de forma natural, donde solo intervienen las corrientes de aire propiciadas por la climatología de la zona. Sus piezas presumen de no contener metales pesados. «El futuro de la alimentación va a ir por ese camino», comenta José Goméz.

PRIMERA NARIZ INTELIGENTE

Esta tradición en el proceso de elaboración la compaginan con la labor investigadora iniciada hace casi dos décadas gracias a un laboratorio pionero en el sector que pusieron en marcha en el año 2000 dotado con tecnología que incluye la primera ‘nariz inteligente’ que llegó a España. Desarrolla Cromatografía líquida de alta eficacia, Cromatografía de Gases, Espectrometría de masas y tecnología NIRS. Cada una de las piezas es analizada. «La que no de la talla se desecha», sentencian.

De esta manera comenzaron a adentrarse en la investigación desde el campo para saber «el porqué de todo»: «Decidimos crear el laboratorio puntero en el sector cárnico, para aprender sobre el ecosistema natural del cerdo ibérico, las encinas y alcornoques, las bellotas, los jamones, los embutidos, y todo lo relacionado con Joselito».

En Joselito los animales tienen un ciclo cerrado, tanto la madre como el padre del cerdo son propiedad de la marca. Tanto es así que cada uno de sus jamones posee un microchip, al que familiarmente denominan ‘Pig Data’ con toda la información del animal: desde la genética, crianza, alimentación y dehesa donde ha crecido. Un control minucioso de la trazabilidad llevada a la mázima expresión.

JAMONES VINTAGE

El jamón que se ofrece en el mercado cuenta habitualmente entre 2 y 3 años. Entre los tesoros que maduran en las bodegas de Joselito hay una edición especial, a la que denominan vintage, con hasta diez años de edad. LLegan a tener alguno del año 2006 y hasta recuerda como hace no mucho degustó uno del 2005 que fue «una añada excelente». «El jamón estaba impresionante», sentencia el patriarca. Ante la mesa exponen una degustación de uno de esos jamones; en cada plato ofrecen unas finas lonchas de jamón de distintas partes del pernil. «Los jamones tienen aromas y sabores característicos propios del campo, la materia prima influye muchísimo», explica el avezado en esta exquisitez. El olfato es imprescindible para emitir un veredicto. El jamón Joselito destaca por su aromaticidad, consecuencia de más de 170 compuestos que percibe la pituitaria.

Cada una de estas piezas de edición limitada apenas alcanza las 80 unidades al año. Solo unos pocos del planeta podrán degustar esta joya que llega a tener un valor en el mercado de 3.000 euros el jamón. La mayoría está reservada a particulares. Es la máxima expresión de esta joya gastronómica llevada a lo más sublime.