Las II Jornadas gastronómicas afianzan el futuro de la vaca serrana

La vaca serrana negra, autóctona de la provincia de Soria, sigue en peligro pero su expansión gana terreno. Las II Jornadas gastronómicas de la Raza serrana negra afianzan el futuro de esta raza de ganado bovino, autóctona de la provincia de Soria y al borde de su extinción hace unos años. La apuesta de la Diputación por fomentarla y la implicación de la Asociación de Criadores de Ganado Bovino de raza serrana negra (Avasen) han impulsado esta nueva cita gastronómica en torno a una carne que «no tiene nada que envidiar a la avileña», tal y como indicaron ayer el presidente del colectivo ganadero,José María Manchado, y el diputado de Agricultura Raúl Lozano.

La raza serrana negra se incluyó en el año 1997 en el Catálogooficial de Razas de Ganado de España como raza autóctona española en peligro de extinción «por encontrarse en grave recesión». En estos momentos hay 17 ganaderos que la crían, tras dos nuevas incorporaciones en el último año. La cifra incluye también una ganadería de bueyes en Berlanga. El número de cabezas está en torno a las 387 frente a las poco más de 200 que había hace un par de años.

Las jornadas buscan la proyección de una raza que va sumando explotaciones pero que se enfrenta a un hecho: «Cada vez es más complicado que haya ganaderos en extensivo, aunque se está en el buen camino», comentó Lozano.

Los asistentes a las jornadas tendrán la oportunidad de conocer la serrana negra en el plato y en la explotación. A la parte gastronómica de las jornadas, con un amplio menú, se suma una visita guiada a una explotación, así como la proyección de un documental y una exhibición de tiro de arrastre de troncos con una yunta de animales de esta raza. Así lo ha dispuesto el hostelero e «ideólogo» de esta iniciativa gastronómica, Miguel Ángel Teresa, al frente del restaurante La Barrosa, de Abejar, quien destacó lo «espectacular» de una raza por la que «vamos a seguir apostando», dijo.

Teresa comentó los «costes elevados» que supone llevar adelante estas jornadas porque en estos momentos «no es un producto que esté en el mercado como cualquier otro» por lo que «no se saca la rentabilidad que se quisiera». Así y con todo, el hostelero comprometió su apoyo a seguir fomentando de este modo la serrana negra, a través de estas jornadas que tendrán lugar los días 20 y 27 de octubre y 10 y 17 de noviembre, de igual forma que viene haciendo con las jornadas de la trufa.

Si bien el número de ganaderos va creciendo, no hay todavía suficientes ejemplares para vender y suministrar más carne de serrana negra. «El rejuvenecimiento de la cabaña es importante» y en ello se está trabajando desde la asociación, indicó su presidente. José María Manchado anunció que los criadores cuentan ya con el logotipo de la marca autorizado por el Ministerio para la Transición Ecológica (antes de Agricultura). Un paso más para la consecución, en su día, de algún tipo de reconocimiento para la carne de esta raza soriana.

Por parte de Caja Rural, su responsable de Instituciones, Tomás Mugarza subrayó la apuesta de la entidad por apoyar el sector primario en general y la ganadería soriana en particular, «ya desde el año 97» y ahora con el patrocinio de las jornadas, junto a la Diputación. Mugarza felicitó a quienes están trabajando por el fomento de la vaca serrana «porque no es lo mismo trabajar con ella que con otras razas más fáciles», y apostó «por la gastronomía, unida a la naturaleza y los monumentos, para ver si conseguimos movilizar la economía soriana». Las jornadas cuentan también con la colaboración de Cárnicas Hermanos Giaquinta.