Garbanzo con pedigrí

Hablar del garbanzo de Valseca es elevar el sabor de una legumbre histórica que en este pueblo, muy próximo a Segovia, llevan cultivando siglos.

Los agricultores de este municipio agropecuario siempre supieron cuidar sus tierras, en las que la leguminosa se alterna con otros cultivos para dar más vida a la propia tierra.

‘Hazme barbecho a lo ganso y siémbrame de garbanzos’ recoge un dicho del Refranero, que la gente del campo sigue a rajatabla.

Ningún garbancero se dedica en exclusiva al cultivo. «Por aquí, los garbanzales siempre se han alternado con cereal y las tierras se dejan descansar varias campañas para no saturarlas», explica Ignacio Rincón, uno de los productores de toda la vida, al que su marca ha arrebatado el apellido. Ahora es ‘Ignacio el de La Criba’, uno de los agricultores con más extensión, junto a José Marcos ‘el alguacil’, y Luismi, de El Garbanzal o el de la Flor de Valseca.

Esta rotación de tierras que se ha hecho por respeto al suelo, con la vista puesta en obtener una legumbre de máxima calidad, es ya de obligado cumplimiento no solo en Valseca sino en los municipios limítrofes de Zamarramala, Cabañas de Polendos, Roda y Hontanares de Eresma, Bernuy de Porreros, Valverde del Majano, Encinillas y Los Huertos. Todos ellos constituyen el ámbito geográfico que recoge la marca de garantía recién lograda y desde los cuales ya se han producido peticiones de adhesión.

El Garbanzo de Valseca tiene sello propio después de una larga tramitación que lo protegerá de otros garbanzos intrusos.

El Reglamento exige a los productores que no utilicen la misma tierra hasta pasadas cuatro campañas. «Así, la tierra no se quema y el garbanzo, sea un año de recolección abundante o inferior, siempre sale sano, sin las enfermedades que atacan a otros de su especie», apuntan.

Cuando siembren, el próximo mes de abril, y recojan al terminar el verano, la primera cosecha llegará ya bajo el sello de garantía.

Como señala el alcalde, Alfonso Gil Benito, «el garbanzo de Valseca, además de ser una legumbre exquisita, es la seña de identidad aglutinadora de todo un pueblo, como el botafumeiro para los gallegos», dice.

Desde el laboratorio agrario de Prodestur, dependiente de la Diputación provincial, cuyos técnicos han ayudado en el proceso, su directora, Ana Escorial, defiende las características exclusivas del producto: «Un garbanzo de tamaño superior al resto de los que se producen por la zona y cuya mantecosidad lo hace muy apreciado, además de la suavidad de su grosor, sin hollejo».

UNA LEGUMBRE CON HISTORIA

El camino hacia la Marca se inició en octubre de 2016, cuando un grupo de agricultores decidió unirse para poner en valor un producto del que ya habla Madoz en su Diccionario de Alimentos de España, en 1850 y que según la memoria colectiva lleva cultivándose siglos en las mismas tierras.

De esta antigüedad hablan algunos documentos que demuestran viejos tipos de arrendamientos que los labradores siguen pagando en sacos de garbanzos.

Valseca fue arciprestazgo y de la misma manera que había obligación de cumplir con fanegas de pan, aún existen fincas grabadas con censos de renta en especie. «Por una pequeña tierra de 15.000 metros cuadrados, pueden pagarse unos 15 kilos de garbanzo de Valseca; lo que prueba el carácter exquisito del producto», dice el alcalde en su condición de abogado.

Tras muchos intentos de unión, los productores locales constituyeron hace tres años la Asociación para el Desarrollo del Garbanzo de Valseca que preside Adolfo Manso, ganadero y agricultor.

Un año después, la asociación, con el apoyo del Ayuntamiento de Valseca, encomendó a la sección agraria de Prodestur los trabajos necesarios para obtener la marca de garantía, entre los que se incluyen los análisis de las parcelas aptas para el cultivo.

El Reglamento de Uso del Garbanzo de Valseca establece los requisitos concretos que debe cumplir el titular de la marca, que es el Ayuntamiento de la localidad, y deben respetar los operadores, productores, envasadores y elaboradores.

El ITACYL recibió en marzo del año pasado el informe justificativo de la marca y el propio Reglamento y, finalmente, lo aprobó en diciembre del pasado 2018.

Siempre se ha dicho que los garbanzos de Valseca son gordos y suaves como la manteca y esto se debe, según los técnicos, a la variedad local que se ha ido adaptando a las condiciones agroecológicas de la zona. Influye poderosamente el terreno donde se cultiva la legumbre, cuya semilla ha sido bautizada como ‘Ecotipo Valseca’. Los suelos calificados de ‘extraordinarios’ para el desarrollo óptimo del cultivo tienen textura de media a pesada, con un contenido en arcilla de entre un 10 y un 40%, bajo contenido en carbonatos, (menos de un 10%) y con un ph alrededor de neutro.

El garbanzo se sembrará en abril, cumpliendo con el calendario agrícola. Pese a la falta de lluvias de este raro invierno, confían en que para entonces la tierra tenga ya su ‘tempero’. Así llaman al momento de frescor y humedad justos, que garantiza que la tierra no haga grumos de barro por excesiva humedad.

Será entonces cuando cubran el suelo de semilla en ordenados y amplios surcos, respetando entre 50 y 55 centímetros de separación entre las líneas del campo. A razón de 140 kilos de semilla por hectárea.

Después, como cada año desde hace siglos, la planta demostrará su bondad. «El garbanzo de Valseca es sensible, pero también muy agradecido», dicen los agricultores.

«Si nacen bien, aunque no les caiga una gota, crecen. Casi es mejor poca agua que excesiva. Y lo que tenga que caer, que sea el primer mes, porque cuando les pilla el agua en la vaina, les quita el salitre y ese año el garbanzo es más gordo, pero menos fino. Los nublaos a partir de San Antonio no le vienen bien al garbanzo, que se caracteriza por su cochura», subrayan.

Exigentes con un producto que puede presumir de delicatessen, conocen bien sus parcelas, por eso, aunque ahora se cultiven unas 80 hectáreas, contabilizan alrededor de 1.400 hectáreas garbanceras de las 2.500 de superficie cultivable que tiene el término municipal, situado a once kilómetros de la capital segoviana y cuya identificación en el paisaje queda dibujada por un característico depósito de agua y la torre de la iglesia.

Sus producciones son limitadas, aunque han duplicado las cifras con respecto a hace veinte años. El pasado 2018 la recolección alcanzó los 80.000 kilos, cada uno de los cuales se pagó entre 3,60 y 4 euros. «Poco precio para un producto gourmet que exige mucho trabajo», sostienen.

Sea cual sea la cantidad que logre cada productor, el garbanzo de Valseca se lo quitarán de las manos. «A ninguno nos sobra garbanzo», reconocen y «la marca de garantía es un reclamo atractivo», subrayan.

Los tres operadores o marcas registradas que funcionan hasta el momento, bajo los nombres de La Criba, La Flor de Valseca y El Garbanzal, venden la totalidad del producto, al igual que sucede con las pequeñas cosechas de los productores independientes que venden los garbanzos de cada temporada, sin nombres comerciales –como antaño- en sus casas.

«Hasta Valseca han venido siempre de restaurantes, tiendas y particulares a buscar el garbanzo, porque saben que es especialmente bueno; siempre ha tenido fama y hay menos producción que demanda». Así lo defienden pequeños productores independientes, como Julián de Andrés, que mantiene el cultivo «por arraigo al pueblo, por tradición y para consumo propio», o productores de mayor superficie y dedicación como José Marcos, ‘El Alguacil’, quien siempre defendió el carácter exquisito del garbanzo valsequeño.

La fama del garbanzo de Valseca ha ido creciendo como la consideración de los alimentos de calidad. Las nuevas tecnologías han hecho el resto. «Las ventas por Internet han incrementado el peso del negocio», reconoce Ignacio ‘El de la criba’, el único productor que además de vender garbanzos en seco, vende harina, sin gluten, de garbanzo de Valseca y tarros de cristal con la legumbre precocinada.

Los productores y comercializadores aseguran que la marca de garantía «singularizará una legumbre que no tiene no tiene competencia por la calidad», aunque sí por el precio que «tiran a la baja los garbanzos de importación». «El garbanzo de Valseca no tiene comparación; es el más suave, gordo y mantecoso y, afortunadamente, la gente cada vez valora más los productos de calidad», defiende su alcalde.