El renacer del sector olivarero

Es fuente de salud. Un alimento con siglos de historia vinculado a la dieta mediterránea (reconocida como Patrimonio de la Humanidad) y cuyas propiedades antioxidantes lo convierten en auténtico oro líquido. El aceite de oliva está considerado por todos los expertos un ‘superalimento’ por sus incuestionables beneficios sobre la salud debido a su composición de ácidos grasos. Sus características lo convierten en el mejor de los aliados en la mesa a la hora de prevenir factores de riesgo cardiovascular. Entre esos beneficios hay que señalar que el aceite de oliva disminuye el colesterol total y aumenta el colesterol HDL (el llamado colesterol bueno), desciende la tensión arterial, mejora el metabolismo de los hidratos de carbono y posee un efecto antioxidante importantísimo.

ESPAÑA, LÍDER MUNDIAL

Nuestro país puede presumir de ser líder mundial en aceite de oliva virgen con un total de 2,6 millones de hectáreas de olivar que se extienden principalmente en Andalucía y Extremadura, que cuentan con un 83,86% y un 13,49% del total respectivamente; es decir, el 97,35% de estos cultivos se dan en estas dos comunidades. Frente a estos territorios donde se concentran los olivares más productivos del mundo, Castilla y León lleva más de una década elaborando a pequeña escala aceites de oliva virgen extra de excelente calidad y prestigio.

CASTILLA Y LEÓN, EN AUGE

Si tradicionalmente se ha vinculado a Castilla y León con el cultivo de la uva y de cereales, en los últimos años el olivo está cogiendo protagonismo. Nuestra radiografía olivarera constata que estamos ante un cultivo en auge donde prima calidad frente a cantidad. Con 8.086 hectáreas de olivos y una producción total cercana a las 13.000 toneladas, nuestra superficie de cultivo ha experimentando un crecimiento de un 15% en la última década.

Por provincias, Ávila concentra la mayor superficie al poseer alrededor de 3.500 hectáreas de olivo ubicados, la mayoría de ellos, en la zona sur, en el límite con las provincias de Toledo y Cáceres. Predomina la variedad Manzanilla, aunque también podemos encontrar aceite procedente de variedad Cornicabra. La producción se realiza en cooperativas y es tan escasa que no alcanza el mercado nacional. La mayor parte de lo que produce se vende a nivel provincial. Por detrás le sigue Salamanca, con 3.000 hectáreas de cultivo. Especialmente relevante ha sido el incremento de la superficie en la provincia de Valladolid, donde se ha pasado de 305 a 1.030 hectáreas en los últimos diez años, lo que supone un aumento del 238%. Se convierte así en la tercera provincia en superficie de olivar en la región, mientras en Zamora se contabilizan cerca de 400 hectáreas.

Este incremento de la superficie dedicada al cultivo de olivo es un ejemplo de la diversificación y modernización que está experimentando el sector agrario de Castilla y León, con el objetivo de aprovechar nuevas oportunidades de mercado dada su diversidad agronómica y climática, y la profesionalidad del sector. En las veinte almazaras que se distribuyen por la geografía castellano y leonesa se recoge la aceituna en el mes de noviembre para su molturación. Una labor que se realiza en el envero, momento en el que la aceituna torna de color. La última campaña se ha caracterizado por una floración del olivo más tardía de lo habitual como constatan en la cooperativa salmantina Aceiteros del Águeda, que ha registrado un incremento del 10% en la última cosecha. «Nuestros aceites deben ser descubiertos por el público porque a día de hoy siguen siendo unos desconocidos», asegura Loli Sánchez, responsable de esta empresa, integrada por medio centenar de socios olivareros que se unieron para sacar el mayor rendimiento posible a todos los olivares que existen en la zona de Las Arribes del Duero.

PRIMERA ALMAZARA ECOLÓGICA

En la actualidad elaboran dos referencias: Arribera (aceite de oliva virgen extra convencional) y Abade (aceite virgen extra ecológico). Ésta última etiqueta comenzaron a comercializarla en 2011, un año después de que se puso en marcha la primera almazara ecológica de Castilla y León en Ahigal de los Aceiteros (Salamanca). Hasta ese momento este pueblo de oleicultores por excelencia no contaba con almazara propia, de forma que los productores de este municipio se veían obligados a llevar su cosecha a otras localidades de la Raya e incluso a Portugal para elaborar su aceite. Durante este tiempo han elaborado 25.000 litros de este aceite ecológico que extraen de la aceituna de distintas variedades, entre ellas la autóctona Zorzal de Arribes y que lleva el nombre de una antigua abadía templaria asentada entre bancales. En la actualidad organizan visitas y catas para dar a conocer la riqueza de este entorno. 

Del total de referencias que se elaboran en Castilla y León hay cinco empresas olivareras que están adscritas a la marca de calidad Tierra de Sabor (Matarromera, Oligueva, Grupo Valdecuevas, Aceiteros del Águeda y Cosecheros de Aceitunas El Puente) que elaboran un total de nueve referencias.

CALIDAD FRENTE A CANTIDAD

Aunque las características del suelo y el clima continental de nuestra región hacen que la producción por hectárea sea muy limitada, con produccciones que difícilmente superan los 3.000-4.000 kilos por hectárea, estamos ante un auge en la elaboración de aceites de oliva virgen extra (AOVE) de gran calidad. A ello ha contribuido el impulso demostrado en los últimos años varios grupos vitivinícolas de prestigio como Bodegas Familiares Matarromera que irrumpió en el mundo de aceite de oliva virgen extra a raíz de un proyecto de investigación que estudiaba cómo se adaptaban diferentes variedades de olivos a las condiciones edafoclimáticas de Castilla y León. La compañía posee 148 hectáreas destinadas al cultivo del olivo en las provincias de Valladolid y Zamora, incluyendo las de los olivos que la empresa presidida por Carlos Moro ha ido plantando en los últimos años.

El sistema de cultivo es superintensivo lo que permite muchas plantas por superficie con un buen rendimiento. La recolección se realiza con máquinas que cogen la aceituna directamente de los olivos evitando la caída de la aceituna. El transporte a la almazara se realiza de forma inmediata con lo que la aceituna puede procesarse en fresco y permite, mediante un proceso de extracción en frío, mantener sus innatas cualidades.

Oliduero elabora cuatro referencias: Oliduero Prestigio, que es un coupage de arbequina y picual, Oliduero Ecológico, monovarietal de picual, Oliduero Cosecha Temprana, elaborado con la variedad arbequina y Oliduero Secret Blend, un coupage de arbequina, arbosana y picual.

Todas las referencias de Oliduero han obtenido al menos un reconocimiento en concursos nacionales e internacionales. Entre los más importantes se encuentra el CINVE de Oro que obtuvo en la última edición Oliduero Prestigio, siendo el único aceite de Castilla y León premiado.

La Almazara Oliduero, ubicada en Medina del Campo en las inmediaciones de la Bodega Emina Rueda, fue puesta en marcha en el año 2014 por Bodegas Familiares Matarromera. Fue diseñada con criterios sostenibles y posee una caldera de biomasa con la que calienta las instalaciones gracias a los huesos de aceitunas con los que se alimenta. También dispone de una instalación fotovoltaica, así como un ciclo cerrado de agua. La almazara supone también un recurso turístico ya que está abierta a ese público interesado en conocer el proceso de molturación de la aceituna, visitar con un guía una almazara, realizar una cata de aceites de oliva virgen extra o comprar aceites de alta gama.

Oliduero alcanzó los 135.000 kg de aceituna en la campaña de 2018 en los diez días aproximadamente que duró la cosecha, con un rendimiento de 3.000 kg/ha. Para el director técnico de la almazara, Alberto Gómez, «las condiciones del año fueron muy buenas, dando una maduración lenta de la aceituna lo que nos permitió recoger la aceituna en el mes de noviembre con un grado de madurez de 2, es decir prácticamente verde. Esto da lugar a una mayor expresión de frutado verde, con recuerdos a tomatera, heno o alcachofa».

Junto a éste, es reseñable otros ejemplos como el de Pago de Valdecuevas, que en 2008, apostó por el olivo con una plantación en Medina de Rioseco (Valladolid). La familia Martín, propietaria de viñedos en la DO Rueda donde elaboran varias etiquetas de verdejo, apostó por el cultivo de olivos inaurando en 2013 la primera almazara de Valladolid. En la última campaña –calificada por sus técnicos como» muy buena en cuanto a cualidades organolépticas»– extrajeron 785.000 kg de aceituna de la variedad arbequina y 15.000 kg de la variedad picual con un rendimiento graso industrial del 18% lo que da como resultado un AOVE de calidad único en el corazón de Castilla.

De los 144.000 litros de aceite que han extraido, un 25% se destinará a la exportación siendo Asia uno de los principales destinos.