Soria abre la temporada de su ‘marisco de río’

Antonio Carrillo Soria

La cocina de temporada marca en buena parte los platos más típicos de la provincia. La micología en otoño, el cardo agredeño –o rabanizo– para celebrar la Navidad, los productos matanceros para remontar el invierno y los cangrejos para disfrutar del campo, Valonsadero incluido, cuando el sol comienza a calentar. Este sábado se abrió la veda de estos crustáceos y con ello las ollas y cazuelas de numerosas familias volvieron a albergar a estos ejemplares de marisco fluvial.

La última duquesa de Alba, Cayetana Fitz–James Stuart, hacía parada en el Mesón Castellano para disfrutar de ellos a pesar de ser un plato mucho más popular que nobiliario. En frío o en caliente, con o sin picante, con toques a escabechado o nadando en salsa de tomate, las preparaciones son similares aunque en cada casa hay algún toque que diferencia la elaboración.

Hasta bien entrado el siglo XX, los sorianos disfrutaban del cangrejo autóctono, rojizo y con las pinzas lisas. Su escasez hizo que acabase protegido por la normativa y hoy en día no se puede capturar. Si aparece uno en el retel hay que devolverlo inmediatamente so pena de llevarse una buena sanción y pagarlo a un precio superior al de la langosta... además del daño ecológico generado.

Hace menos de medio siglo se introdujo el cangrejo señal y Soria fue precisamente una de las puertas de entrada en España. Más o menos equiparables en cuanto a carne y sabor, con la característica marca blanca donde se articulan las pinzas, permitieron que se mantuviesen vivas las recetas. Más resistentes a determinados hongos parasitarios que el cangrejo autóctono y competitivos en el ecosistema, se pueden pescar sin limitación desde hace unos años para ir allanando el camino a la expansión de los moradores originales.

Hace no tanto tiempo debían pasar una medida mínima y sólo se podían sacar cuatro docenas por pescador y día. No obstante su abundancias es tal que aun habiendo retirado estas limitaciones siguen extrayéndose en grandes cantidades. Por suerte el cangrejo rojo, con las pinzas espinosas y sin la marca, menos aprovechables culinariamente y más dañinos para el ecosistema, apenas hacen acto de presencia por Soria.

En los fogones la preparación varía dependiendo del quién esté a los mandos. Hay quien comienza por cepillarlos para retirar los pequeños parásitos que en ocasiones se fijan a las pinzas o a la zona ventral, quien opta por hervirlos y facilitar que se suelten, quien realiza la breve cocción con un chorrito de vinagre, quien directamente los pasa a la cazuela, quien los ‘capa’, (sacar el intestinos tirando del lóbulo central de la cola) para sacar la carroña con la que antes se les ha cebado, quien les da un toque a la plancha antes de meterlos en la salsa... ¿Cuál es la forma correcta? En cada casa, la que más apetezca o haya arraigado, claro está.

Lo más habitual es preparar una salsa de tomate y dejarlos que se hagan a fuego lento. Se pueden servir tanto fríos como calientes. En la primera variante es habitual verlos en comidas camperas e incluso en los festejos de Valonsadero. La tortilla de patatas y la tartera repleta de cangrejos son dos platos imprescindibles para muchas familias sorianas en estas fechas.

Como buen ‘marisco’, son trabajosos a la hora de poderlos disfrutar y para ser el plato principal de una buena comida pueden ser necesarios una veintena por cabeza. Otra cosa es que la preceptiva salsa bien acompañada con pan ayude a que cundan un poco más. No obstante también se pueden utilizar las colas como complemento en platos más contundentes, de tortillas a arroces.

En definitiva, aunque el mar esté lejos los sorianos comen más pescado que la media española y aprovechan lo que ofrecen muchos de sus ríos, más aún cuando siguiendo las pautas legales es muy sencillo obtener la materia prima con las propias manos. Con un rato entre fogones, ya se puede comenzar el ritual de pinzas, cabezas y colas que marca uno de los platos más típicos de la provincia y no exento de cierta fama.