El aroma de la trufa vuelve a Abejar

El aroma de la trufa vuelve a Abejar y la localidad pinariega se prepara para convertirse en la capital  trufera de la provincia a lo largo de toda esta semana. La jornada técnica para profesionales abrió ayer  boca para los amantes de la trufa, a los que les espera una semana de actividades que tendrán su colofón el fin de semana con la celebración de la feria. 

Por quinto año consecutivo, el chef soriano y Estrella Michelin, Óscar García, coordinó esta jornada, a la que acudieron una veintena de profesionales, a la que este año se había invitado a Isabel Álvarez, del restaurante En tiempos de Maricastaña (Burgos) y David Pérez, del restaurante Ronquillo (Ramales de la Victoria-Cantabria), ambos delegados de Eurotoques en Castilla y León y Cantabria, respectivamente. García destacó la relevancia de esta jornada para difundir las bondades de la trufa de Soria «que es lo que nos propusimos y lo estamos consiguiendo», puntualizó. En este sentido agregó que «la gente está trabajando con la trufa y cada cocinero tiene su forma de hacer, cada uno da a conocer  sus técnicas con las que vamos aprendiendo los demás». Óscar García, que ya cuenta con una larga trayectoria en sus fogones  empleando ‘el diamante negro’  manifestó que «la trufa es aroma y hay que cuidarla, no hay que abusar de ella y hay que trabajarla en temporada». 

Asimismo explicó que los cocineros han perdido el miedo a utilizar la trufa, por ser un producto  caro, «pero se puede rentabilizar», puntualizó, «cada vez hay más cultura y más conocimiento de la trufa», aseguró. 

El cocinero cántabro David Pérez abrió la jornada técnica, que fue presentada por Santiago de Castro, de la Asociación Castellanoyleonesa de Gastronomía. 

Pérez elaboró ayer dos platos  con trufa, una ensalada de perdiz, y un arroz de paloma. Este cocinero apostó por la necesidad de «educar» para usar la trufa en la cocina  porque «es peculiar y es pura gasolina por el aroma que tiene porque  cuando llega a la nariz sorprende».

Aunque el empleo de la trufa en la cocina del norte no se encuentra muy extendida, David confesó que  en su restaurante la emplea en varios platos que ofrece en su menú, incluso en un postre de crema de leche. «Cada vez se va conociendo más», aseguró este chef, quien dijo contar con un cliente en su restaurante que le pide a menudo un plato de huevos fritos con trufa. 

Por su parte, Isabel Álvarez elaboró otros dos platos, una tapa que es un polvorón de trufa con coco y patatas y un salmón en dos porciones con un jugo de trufa. En su restaurante burgalés también suele usarla para la elaboración de los platos del menú, sobre todo en temporada. Aseguró que la trufa de Soria cuenta «con una importante aceptación y después de varios años de trabajo ha llegado a un nivel muy importante», significó. 

Para esta cocinera, el aroma es lo que más aprecian los comensales que piden platos con trufa que  ella definió «como una pasada». Indicó que «no es tan fácil trabajar con ella y cuando se quiere introducir en algún plato hay que hacerlo con mucho cuidado para que no  pasarse con la cantidad». Álvarez aseguró que la tendencia en las cocinas está cambiando y se ha introducido el uso de la trufa como complemento a la elaboración de determinados platos. 

Tras las demostraciones culinarias, los asistentes acudieron a una finca trufera en la que presenciaron una demostración de caza de piezas por un perro especializado en estas búsquedas. Un menú degustación, elaborado por Óscar García, Isabel Álvarez y David Pérez en los salones del Albergue Cañada Real puso el colofón a esta jornada. 

La respuesta de los profesionales a esta jornada técnica, que de desarrolla en los prolegómenos de la feria, cuenta cada año con una mayor aceptación de público y de asistencia.