La carne del buey de raza negra llena los platos de tres restaurantes en Soria
La Diputación de Soria avala la iniciativa que desarrollan los restaurantes El Fogón del Salvador, La Barrosa y Casa Vallecas
David Santiago y Raúl Lozano con los platos elaborados por el Fogón del Salvador en Soria.-MARIO TEJEDOR
«Dicen que el buey no es de donde nace sino de donde pace», con este lema el restaurante de El Fogón del Salvador de Soria abre sus Jornadas Gastronómicas del Buey, de la raza serrana negra. Unas jornadas, avaladas por la Diputación Provincial de Soria, que apuesta desde hace años por la crianza de esta raza soriana, con un apoyo incondicional a los ganaderos y productores.
El diputado de Agricultura, Raúl Lozano, puso en valor el trabajo que viene desarrollando la Institución desde hace siete años con la Asociación de Ganaderos de la raza negra soriana que ha permitido, después de realizar un vaciado sanitario, recuperarla y en la actualidad con 600 cabezas en 17 explotaciones sorianas.
La raza negra serrana tiene más de 2.000 años de historia, ligada al progreso social y económico de la provincia, «desde el departamento de Agricultura continuaremos cerca de nuestros ganaderos, hosteleros y todo aquel que apueste por el desarrollo de la serrana», manifestó Lozano.
Las jornadas gastronómicas cierran el ciclo de esta recuperación y consolidación de la raza bovina soriana que se cría en libertad en las dehesas sorianas. La hierba de los pastos y las largas caminatas hacen de la carne de la raza negra especial que los amantes de la gastronomía pueden degustar estos días en tres restaurantes sorianos. Además de en El Fogón del Salvador, también ofrecen menús especiales La Barrosa, en Abejar, y Casa Vallecas, en Berlanga de Duero.
Los restauradores han comprado cinco ejemplares de buey de dos ganaderías distintas que han sacrificado para participar en estas jornadas gastronómicas con platos elaborados , entre los que no falta el chuletón, pero también se podrán degustar otras parte como el lomo y las costillas, al tratarse de “una carne de gran calidad”, explicó ayer el restaurador David Santiago Pérez.
Para lograr las bondades del producto en la mesa se tiene que tener una doble paciencia. La primera espera son los siete años largos de su crianza para que la carne llegue al punto óptimo y, la segunda, una vez sacrificado el animal requiere una curación en cámara de al menos 75 días.
David Santiago aseguró que la carne de buey de esta raza “es muy agradecida para elaborar diversos platos, desde las conocidas hamburguesas hasta las ensaladas". En el restaurante El Fogón del Salvador 35 comensales participaron en la primera degustación y las jornadas se mantendrán hasta agotar las existencias de la carne comprada.
En el restaurante de la Barrosa de Abejar los platos de degustación se han realizado con carne de buey y de vaca de la raza serrana. El próximo fin de semana será el último programado por el restaurante pinariego que cerrado con éxito de participación esta edición.