Dar vueltas a la masa para hacer mejor pan

Las instalaciones de Panadería Manrique de El Burgo de Osma acogieron la semana pasada el taller nuevas técnicas de frío, masas madre y productos navideños, organizado por la asociación de panaderos de Soria, con la colaboración de la Diputación Provincial de Soria. Este curso estuvo impartido por el afamado maestro panadero Florindo Fierro, quien destacó que «la panadería está en transformación porque el consumidor cada vez es más exigente y quiere disfrutar de un buen pan en la mesa», por lo que desde los obradores hay que ofrecerles alternativas y variedades, sin olvidar que los clientes también buscan «un producto sano para cuidarse», según Fierro.

El taller permitió analizar todo tipo de panes y de procesos, así como estudiar en profundidad harinas integrales para saber cómo tratarlas, sumándose a la formación otras «harinas ancestrales» como definió el propio Fierro a las que proceden de trigos más antiguos como la espelta. Además, completaron la formación con el análisis de todo tipo de masas madre, para saber cómo hay que refrescarlas o tratarlas, siendo un producto que cada día cobra más adeptos. Junto a ello no dudaron en centrarse también en otros fermentos y prefermentos, siempre analizando los procesos de trabajo en directo y pudiendo ver también los resultados durante la propia sesión para que resultara más provechoso.

Acercándose ya las fechas navideñas, no dudaron en ofrecer un complemento al taller con dulces como el roscón de Reyes o torta de Navidad, para que puedan sumarse a la oferta de las panaderías sorianas, que acudieron a este taller que permite formarse con un sector, el de los panaderos que, como explicó Julio Esteban, presidente de la asociación de Panaderos de Soria «goza de salud», aunque sufre el mismo problema endémico que el resto de la provincia: la falta de clientes, «porque somos pocos». Esteban explicó que aunque se trata de una población mayor y con poco número en cada pueblo, «consume mucha gente», atendida por los 40 panaderos con los que cuenta la provincia de Soria. Pero Soria sufre otro problema añadido: la falta de relevo generacional en el sector de la panadería, «porque cuando se jubilan no lo coge nadie, porque los pueblos no tienen población», lamentó el presidente de esta asociación de panaderos.

Por su parte, la Diputación Provincial de Soria colaboró con este taller formativo, al igual que hace con el comercio rural y el sector de la panadería, como señalo el presidente de la comisión de desarrollo económico de la entidad provincial, Saturnino de Gregorio, quien reconoció que los panaderos «hacen una labor muchas veces más social», en referencia al coste que supone tener que llevar una barra de pan a un municipio con cuatro personas empadronadas. Por eso recordó la línea de ayudas de hasta 100.000 euros que destinará la Diputación para la venta ambulante, donde están incluido el sector de la panadería, buscando que se pueda seguir dando el servicio en el medio rural «y llegar a todos los rincones de una provincia tan despoblada como esta», explicó. Para De Gregorio, ante una provincia como la soriana con 90.000 habitantes, de los que la mitad están repartidos en 512 núcleos de población, es fundamental seguir ofreciendo un servicio como el «pan artesanal y de calidad» y apostó porque «esa calidad cada vez sea mayor», pensando en la salud del consumidor.

Para que los panes sean de alta calidad también se trabaja en el mundo de las harinas, que como señaló Esteban, se apuesta porque sean de Castilla y León, «luchamos para que el producto sea lo más cercano posibles», aseguró, explicando que así se logran fomentar que los agricultores y harineras sean de la zona y se asienten en el territorio, puesto que están concienciados con el impacto de la huella de carbono y porque «lo cercano es bueno para todos», reconoció.