«Somos un país de barra y sin ella somos un país triste. Si nos la quitan, no tenemos nada»

Pregunta.– Antes que nada, ¿me aclara qué hace un licenciado en Químicas al frente tiempo ha de un establecimiento hostelero? 

Respuesta.– El destino. Cuando terminé la mili después de acabar la carrera había una crisis importante de la industria química y no había trabajo para los químicos recién licenciados. Este local era de mis padres, lo tenían alquilado y se iban los arrendatarios y mi mujer y yo nos echamos la manta a la cabeza y nos vinimos a trabajar al pueblo. 

P.– Somos un país de barra. ¿Qué país somos sin ellas? 

R.– Pues un país triste. Se está viendo ahora. Si nos quitan la barra, la juerga y el estar con los amigos pues no tenemos nada. 

P.– Oiga, Carlos Mari, ¿cuál es su apuesta en esta carrera de fondo que está viviendo ahora la hostelería? 

R.– No apostaría ni un euro por la hostelería. (No me diga eso). Pero no por los hosteleros sino por los políticos que nos mandan. Nos han querido criminalizar sin tener ningún estudio y directamente han decidido que la hostelería somos los malos de la película.  

P.– Comemos y bebemos fuera. ¿Qué pasa si no lo hacemos? 

R.– Pues al final la gente se adaptará y seremos gran cantidad de gente en España que nos tendremos que buscar la vida por otro lado. 

P.– Si usted fuera presidente, ¿a qué protocolo hostelero obligaría? 

R.– Creo que nosotros hemos sido los que más hemos seguido los protocolos de todos los sitios. Todo lo que nos han dicho que teníamos que hacer, lo hemos hecho. Por lo menos la gran mayoría de hosteleros de España y yo creo que lo que hacemos sobra para que esto siga adelante y llevarlo bien. ¿Que hay que hacer alguna cosa más? Seguro que ninguno ponemos pegas para hacerlo. Lo que no nos pueden decir es ‘sigue unos protocolos’ cuando otros no lo siguen y resulta que los malos somos nosotros. 

Te pongo un ejemplo. El otro día estuve en el médico y allí se sentaba la gente en las mismas sillas cuando se levantaba otro. No había nadie que las limpiara. Y nosotros no hacemos otra cosa: limpiar toda la barra, las sillas, desinfectar… lo llevamos a rajatabla. 

P.– ¿Qué lenguaje habla hoy el sector? 

R.– El sector ahora mismo habla el lenguaje de cabreo. Es lo que te digo. No es normal que desde todas las administraciones, excepto la Comunidad de Madrid, nos hayan criminalizado a la hostelería como se ha hecho. Porque somos los malos de todo y no lo entiendo. 

P.– Rompen los platos de la vajilla. ¿Muchos o demasiado pocos? 

R.– Demasiado pocos se rompen. Yo rompería más. Tenemos que romper más y alguien tendrá que pagarlos. 

P.– ¿Qué no aprendió de su padre? 

R.– Más hostelero era mi abuelo. ¿Y que no aprendí de él? Pues me haces dudar… Mi abuelo era muy luchador. Levantó los negocios siempre como pudo, con mucha lucha, con mi abuela… (Para y sigue con la voz entrecortada). Y creo que es lo que hemos hecho mi mujer y yo. (Paramos). 

Los dos abrieron el restaurante. Luego lo tuvimos muchos años alquilado. Pero mi abuelo era el que sentía esto como yo. (Silencio de nuevo). Me has pillado… Lo siento, andamos con la vena un poco tocada y estas cosas te fastidian, que el trabajo de toda tu vida…, ver cómo se tira por la borda. 

P.– Un sabor que se le atragante. 

R.– No tengo sabores que se me atraganten. Tengo buen paladar. 

P.– ¿Qué taller de aprendizaje necesitaría la clase política? 

R.– Qué complicado me lo pones. Primero el ponerse en la piel de los que estamos luchando e intentando trabajar por España. Ellos lo tienen muy facilito porque cobran todos los meses y muchos trabajando bastante poco. Es muy fácil mandar y pedir esfuerzos a los demás cuando tienes el sueldo garantizado.  

P.– ¿Qué esconde el Arco Romano de Medinaceli? 

R.– -Más que esconder, muestra la grandeza del pueblo soriano. Y el de Medinaceli en particular. 

P.– Si el último año fuera una leyenda y usted fuera la voz en of, ¿qué final le pondría a la historia? 

R.– ¡Buf! Que aprendamos de los errores y no volvamos a caer en los mismos. 

P.– ¿Cómo conjuga usted hoy el verbo alternar? 

R.– Alternaba. En pasado. 

P.– ¿Y el de ‘irse de copas’? 

R.– Vamos a decirlo en futuro. Volveremos a irnos de copas. 

P.– Un plato para este momento. 

R.– Pues lo que más vendemos aquí, unas judías estofadas. 

P.– Si de usted dependiera, ¿qué haría para salvar la hostelería en estos momentos? 

R.– Dejar abrir sin tantas restricciones ni tantos cambios de normas de un día para otro y si tenemos que seguir algún protocolo, pues seguirlo. 

P.– Digo yo que igual hubiera hecho mejor quedándose en política… (fue concejal en tiempos en el Ayuntamiento). 

R.– Estuve en política y me fui… porque era demasiado honrado. 

P.– Como un Zidane de campo de segunda quizá hubiera hecho también carrera. 

R.– Sí. Me gusta mucho el fútbol. Soy entrenador. Si hubiese conseguido disfrutar como disfrutaba al principio, seguramente hubiese hecho algo. 

P.– A riesgo de pecar de maniqueísmo, ¿salud o economía?  

R.– Tiene que ir una cosa unida a la otra. Si uno tiene salud y no tiene economía… Nosotros, la mayoría de los hosteleros, solo tenemos salud ahora mismo. 

P.– Lance un elogio. 

R.– Al esfuerzo de todo el gremio de la hostelería. Porque vamos a salir de ésta. 

P.– Siempre nos quedará Quique San Francisco. Allá donde esté seguro que hay una barra. 

R.– Sí, hombre. Además era cliente mío. Siempre que venía, cerca de todo el mundo y todo el mundo se reía con lo que contaba. Historias… Muy buena persona.