«En el corazón del medio rural, la miga es una pena: pueblos con dos casas abiertas»

Pregunta.– ¿Desconfinamos el pan al completo?

Respuesta.– No, no. No hemos estado confinados. (Hablo del pan, como algo esencial). Esto ha cambiado mucho también. Ya no es lo que era. Las grandes superficies han quitado mucho al panadero.

P.– Panadero, no sólo de pan vive el hombre. 

R.– Está claro que no.

P.–¿Cómo es la miga de Soria en el medio rural?

R.– ¡Buf…! En el corazón del medio rural la miga es una pena. No hay gente en los pueblos, al menos en los que estoy yo. No vive absolutamente nadie, pueblos con dos habitantes que residen todo el año… (… A los que hay que llevar el pan). Se va casi por pena y porque son gente mayor, no por otra cosa, porque al fin y al cabo ganancia, ninguna. Hablo de los pueblos que yo llevo. Habrá gente que tenga lugares más grandes. Hay sitios a los que llevo pan en los que hay dos o tres casas abiertas todo el año. Luego en verano algo más.

P.– Diez kilómetros, por decir algo, para vender una barra.

R.– Imagínate. Fatal. ¿Pero cómo lo dejo si lo que hay es gente mayor? (¿Se ha planteado dejarlo?). Muchas veces, ¡cómo no te lo vas a plantear! Pero mejor no echo cuentas y así no lo pienso.

P.–¿El medio rural es más miga o más corteza?

R.– Creo que el medio rural es más miga que corteza. No sé, digo yo.

P.– En sus manos el pan se hace verbo.

R.– Es que me dices unas cosas…

P.– Ésta es más real. Una hogaza, 1.480 euros en la Costa del Sol, del panadero malagueño Juan Manuel. ¿Qué tiene su pan que no tenga el de Maritalay? El otro sale a 10.000 euros el kilo.

R.– Sí, sí, algo he oído. Así me gustaría trabajar a mí también. No sé, igual tiene virutas de oro, algo de eso hay. Yo lo hago con harina. Ésa es la diferencia.

P.– Para los entusiastas del pan, ¿por qué la hogaza es toda una experiencia?

R.– Es más pan tipo pueblo. No se ve por ahí, pero la gente ya no es eso lo que busca. Aquí volvemos a cosas más pequeñitas y con menos miga. Una hogaza es mucho más grande.

P.– Y sabe más a Soria.

R.– Sobre todo a medio rural, más todavía.

P.– ¿Qué le descubre a usted una barra de pan? 

R.– El trabajo de la gente que trabaja de noche para poder hacerla. Eso ante todo. Yo en una barra de pan veo mi vida, por supuesto que sí. Es lo único que hemos hecho. Lo único que sabemos hacer. Los últimos 21 años con negocio propio y antes ya era panadero, así que toda una vida.

P.– ¿Cómo fue su última cocinada demasiado tostada?

R.– ¡Buf! Eso en el momento en que haya cualquier tipo de problema. Algún que otro problemilla que otro siempre surge.

P.– ¿A qué se parecen unas migas con buen pan?

R.– Todo va un poquito relacionado. Si utilizas un buen pan para hacer unas migas, siempre te saldrán unas buenas migas. Supuestamente.

P.– No hay gremio que esté más presente en la mesa de los sorianos que el suyo.

R.– Por supuesto, eso sin lugar a dudas. Es esencial.

P.– Las penas con pan son menos penas.

R.– (Ríe). Sí, eso es como el camino. Con pan es menos largo.

P.– Metidos en harina, ¿sube o no el sector?

R.– El sector no sube, al revés. Cada vez la competencia es mucho más desleal. Es lo que toca. No sé… Las grandes superficies han hecho un daño grandísimo al panadero rural. Todos tenemos que ir a vender a Soria porque vendiendo en los pueblos no nos podríamos mantener. Yo vivo de lo que vendo en Soria, no de lo que vendo aquí en el pueblo, en Martialay.

P.– La barra, otra damnificada de la despoblación.

R.– ¡Uy que si sufre la despoblación! Ya te digo, muchas panaderías han cerrado. Salvo algún pueblo grande como Almazán o San Leonardo, la mayoría de las panaderías tienen que venir a vender aquí a Soria si no, no subsisten. Luego en verano sí, pero el verano son dos meses.

P.– ¿Soria es fiel a su panadero?

R.– No. Somos un poco picaflor, gusta cambiar el pan y probar muchos panes.

P.– Cuando algunos políticos hablan sube el pan, ¿es mejor que hablen o callen entonces?

R.– Casi es mejor que callen. Sí, porque seguro que sería dinero que nos ahorrábanos también los ciudadanos. O que no se gastaba en eso. Cuando hablan de la despoblación y de todo eso yo me pongo malo. Ahora que ha estado aquí el presidente del Gobierno... , ¿para qué quieren juntarse si lo deberían haber hecho a lo mejor hace 25 o 30 años?, ¿ahora qué sentido tiene? La gente cada vez se va más a Soria y punto. Ir a estos pueblos que tengo es una pena. Ves un vecino, dos, tres vecinos. Y en invierno incluso ninguno. Dices '¿qué hacemos?'. Nada. Por eso te digo. Se nos llena la boca con la despoblación y para qué. Nada.

P.– Y ganarás el pan con el sudor de tu frente… ¿Cuántos sudores de más y cuántas barras de menos en el último año?

R.– Sudores muchísimos. Hemos tenido un año muy muy complicado con la pandemia para todos. Igual para la hostelería que para nosotros. Yo sirvo mucho a hostelería y quieras o no a todos nos influye. Al principio cuando cerraron todos los restaurantes, los bares, los chinos..., todo, imagínate. Y luego aguanta al personal, a los obreros. ¿Cómo no los aguantas? Luego se empezó a abrir y la cosa se relajó algo, pero ha sido un año muy malo. En la pandemia seguí yendo a los pueblos igual que de normal, pero con medidas y con todo. Teniendo más cuidado y ya.

P.– Y sin fiestas ni calderetas.

R.– Todo, todo influye. Yo no vendo más panes. Tenemos miedo de juntarnos y luego  vamos a Mercadona y hay que ir a poner orden. Miedo para muchas cosas y luego el hombre de la tienda de barrio está agonizando. Pero es así. Siempre se nos llena la boca con que hay que comprar en la tienda de barrio y qué poco se hace por ellos.

P.– ¿Ha abandonado algún pan por imposible?

R.– De momento, no.

P.– No le voy a pedir el secreto de la receta, pero sí cuántos tipos de panes sabe hacer.

R.– Los que hago yo, lo que vendo. La barra pequeña, la cuarto, medio, la de kilo, la hogaza, panetes, torta de aceite, algún tipo de bollo que hacemos, tipo bocadillo o más pequeñitos.

P.– A mí lo de integral no me convence…

R.– No toco nada integral, como ponen tantos palos en el camino para todo. No hemos hecho nunca. ¿Qué tenemos que hacer algún día? No digo que no, pero de momento no.