«Los níscalos son como la Bolsa, suben y bajan con mucha rapidez»

Pregunta.-¿Cuántas rogativas lleva para que llueva?

Respuesta.-Si llamas rogativas a mirar continuamente en el móvil las aplicaciones de la previsión de lluvia, tres veces por semana. (¿Buena temporada?). En Soria no creo que sea mala temporada, no va a ser excelente porque no han caído las precipitaciones de otros sitios, pero creo que no va a ser mala.

P.-¿Qué admira más y por qué, a la seta o al hongo?

R.-El boletus es el rey, el hongo es el rey en esta zona. Yo admiro mucho a la seta de cardo, porque es la más fina, la más extendida, la que más se recolecta, por su cercanía al entorno rural y por no requerir de grandes sistemas para su fructificación. Es la que sirve o ha servido como alimento en muchas zonas. 

P.-Dígame, ¿de qué sirve tener un inventario micológico si ya conocemos todas las especies?

R.-Cada vez se conocen más especies, pero no todas. Continuamente aparecen nuevas, pero la importancia del inventario es cuantificar la cantidad de ellas que salen en distintos hábitats para luego poder hacer un balance de tantas hay, tantas tenemos que recoger. Hay que llegar a un equilibrio, a la sostenibilidad. No podemos recoger y arrasar todo. Y para saber lo que podemos coger, necesitamos saber lo que sale y dónde. 

P.-Dígale eso al paisano que no puede coger todo lo que quiere en su pinar... 

R.-Yo no le voy a decir que no pueda coger. Lo que le voy a decir es que sea consciente de lo que necesita, que no es coger todo lo que haya . Hay que coger lo que uno necesita. Sí es cierto que muchas personas se dedican a la comercialización y no quieren límites en la recolección. Pero estas personas también saben que setas extra maduras, muy pasadas, no tienen valor comercial. Con lo cual ¿qué sentido tiene recogerlas? Es mejor dejarlas en el monte y que hagan su función ecológica. Hay que coger lo que se necesita, no todo lo que vemos.

P.-¿Quién es usted en el reino fungi?

R.-Yo soy un trabajador. Llevo desde 2005 trabajando en el sector de la micología, tocando diferentes palos, desde inventarios para investigación, regulación, comercialización... Soy un obrero, un trabajador. Me gusta estar a pie de campo, en oficinas, con quienes la comercializan, con los que las recogen. Un obrero.

P.-Lo más interesante que ha escuchado o aprendido en torno a la micología.

R.-Aprender he aprendido mucho en todos estos años. Desde el principio se barajaban en Castilla y León un número muy limitado de especies que se comercializaban y que se recolectaban y consumían. Lo que me ha sorprendido realmente es lo que ha calado a nivel nacional, cómo se ha incrementado la afición, el número de recolectores, el número de especies que se conocen. La verdad es que hay mucho trabajo por detrás de asociaciones micológicas, de investigación, de centros forestales, pero en muy pocos años se ha incrementado considerablemente. Es eso, la rapidez con que el conocimiento se ha transmitido desde las personas que lo tenían a la población en general.

Es por un cúmulo de factores, la verdad es que se ha hecho muchísimo trabajo, desde instituciones como Castilla y León, desde centros de investigación como el antiguo Valonsadero, como Cesefor ahora y muchas que me dejo, como asociaciones micológicas. Pero es que la actividad lo tiene todo: sales a campo, pasas una mañana estupenda en un entorno fuera del agobio diario y estás en contacto con la naturaleza y encima te enriqueces culturalmente y están muy ricas, es un producto de alto valor gastronómico. Reúne muchos aspectos que han hecho que haya un éxito rotundo.

P.-

¿Qué será de nosotros si este año no hay boletus en el pinar?

R.-

Suelen salir más especies. Tenemos boletus, tenemos níscalos, seta de cardo... Ahora mismo ya están fructificando boletus. Edulis muy poquitos, en zonas concretas, pero en otras están fructificando boletus de roble o de encina, una especie muy rica también y que cada vez tiene más recolectores.

P.-¿Qué le falta a la seta soriana?

R.-En cuanto a la calidad, creo que no le falta nada; en cuanto al recolector, lo que le falta es una profesionalización del sector de la recolección. Es lo que se echa de menos. ¿A qué me refiero? A que hagamos de esto una actividad económica transparente y reglada, como hay otras. Porque ahora mismo la actividad de recolector se está avanzando, pero está como está: todo el mundo puede dedicarse a la actividad, sin ningún tipo de trámite y con mínimos conocimientos. Si eres fontanero te das de alta y tienes unos conocimientos, si eres agricultor lo mismo. Pero si quieres ser recolector, ¿qué haces? Es complicado. Es lo que le falta al sector.

P.-O sea que nos pueden dar, o dar nosotros, gato por liebre.

R.-En el sector no hay una actividad reconocida como recolector profesional y ese sería el primer paso. Pero no es un mal de Soria porque esto pasa en otros lado. Falta que haya una recolección profesionalizada para la comercialización. Luego está la recreativa que es importante también. para el boletus, para que lo conozcan fuera y funcione bien, hace falta un sector profesional.

P.-¿Qué busca en el monte además de ejemplares micológicos?

R.-A mí me encanta mi trabajo. ¿Qué busco yo? Yo tengo mucho trabajo de oficina y de gestión, pero cuando voy al campo a hacer inventario, además de una desconexión, es... Vuelvo reiniciar otra vez el sistema para tener fuerza para estar otra vez en oficina. Para mí salir al campo a buscar setas, es una desconexión, es fantástico.

P.-¿Cuántos platos conoce con este manjar?

R.-Soy un cocinillas. A la vez que recolecto, como conozco muchas especies, elaboro muchos platos con ellos. (Diga, diga). No sé, más de 50 platos seguro, para mis amigos y para mí. Aunque practico, no es mi motivación principal. Me gusta hacerlas, cocinarlas, compartirlas, pero no es mi motivación principal. No puedo llegar al nivel de estos altos cocineros.

P.-¿Qué ensayo micológico, qué cuento o qué guión lee en el encinar en que se encuentra en estos momentos (viernes 16 a media mañana)?

R.-Ahora a principios de temporada me fijo mucho en el suelo. De hecho, suelo hacer algún agujero para ver cómo está la humedad y ver si soy capaz de ver el micelio, olerlo... Ver lo que me cuenta el suelo. El suelo me cuenta muchísimas cosas cuando estoy en el monte. Es un relato bastante interesante. Y como hay tantos hábitats distintos, cada uno tiene sus peculiaridades. No es lo mismo lo que te cuenta un encinar que lo que te cuenta un pinar de alta montaña. Es completamente distinto. Cada espacio te cuenta una historia, el suelo, la corteza, los árboles... Todo.

P.-¿Y qué deja de usted en ese agujero?

R.-Intento dejar lo menos posible. Intento pasar casi desapercibido, porque son sistemas muy delicados y lo que hay que hacer es dejar lo menos posible de ti aquí. Y menos basura, restos y barbaridades en el suelo. 

P.-Para hablar de estos seres ¿hablamos mejor de cotos, monte, bosque o pinar?

R.-Me gusta hablar de bosque.

P.-Vivimos en una sociedad donde la política subyace hasta detrás de un tomate. ¿También en la micología?

R.-De momento creo que no. A ver, a nivel municipal puede haber: si hago una regulación, si hago otra, si favorezco a los vecinos de mi municipio... A nivel local sí influye la política en temas de micología. 

P.-¿Es más monte uno con setas y hongos?

R.-Sí. Es mejor ecosistema si los hay.

P.-¿Qué le enamora del universo micológico y por qué?

R.-No sé. Lo que me sigue manteniendo en ello es la variedad, la infinidad de posibilidades, ver que en el momento en que alcanzas un reto inmediatamente ha surgido otro. El que sea un sector tan joven, porque en realidad en estas zonas no llevamos mucho tiempo investigando, recolectando, así que es tan joven que continuamente te van apareciendo nuevos retos. Eso me engancha a continuar.

P.-

¿Qué felicidad aporta una seta de cardo?

R.-

¡Buf! Gastronómica, por ejemplo. La verdad es que no es una especie llamativamente bonita, pero ese aroma que tiene, esa textura, esas posibilidades gastronómicas... Es fantástico.

P.-Tengo una amiga que no se quita de encima la sensación de falta de retorno económico a su pueblo, setero y regulado. ¿Alguna sugerencia?

R.-Sí, dos. Micoturismo, muy importante. Es la mayor posibilidad de retorno económico. Y aparte actividad comercial dentro del pueblo. 

P.-Su mayor indignación en el monte.

R.-Cuando ves faltas de respeto al entorno natural, personas con pocos conocimientos, levantando todas las setas y con actitudes poco respetuosas. Cada vez es menos frecuente, pero se da. Es la consecuencia también de la falta de conocimiento.

P.-Suben los huevos, la luz y las extraescolares. Dígame que los níscalos costarán lo mismo.

R.-¡Huy! Los níscalos son como la Bolsa, suben y bajan con rapidez, en función de la producción en el monte. Es muy difícil. No es lo mismo la valoración que tiene a pie de campo unas setas, que la valoración que tienen luego puesta directamente al consumidor. Lo que tendríamos que conseguir -lo que pasa en todos los productos- es que esta diferencia se acorte lo más posible.

P.-Las comparaciones son odiosas. Navarra y País Vasco se venden caras y nos llevan la delantera en los precios de permisos a foráneos.

R.-Es cierto que el que diga que es caro salir a setas en Soria no sé qué valoraciones económicas tiene en su entorno. Es muy barato, está regalado salir a recolectar. ¿Por qué en País Vasco los precios son más caros que aquí? Nosotros tenemos mucho más recurso que lo que pueda tener el País Vasco, mucha más producción que en Navarra, también. Lo que sí tienen allí es muchos más recolectores. Entonces de alguna forma tienen que limitarles la oferta en la demanda y los precios tienen que subir. ¿Podríamos subirlos aquí en Soria? En determinados casos, yo sí los subiría.  

P.-¿Qué hongo es usted?

R.-(Ríe). Yo soy... el marzuelo. ¿Lo conoces? Es la seta con la que empecé, le tengo mucho cariño. Es una seta que sale justo cuando termina el tremendo frío. Es la primera que arranca con fuerza.

P.-De las 700 especies que hay en Soria conocemos unas 50 y apenas cogemos cinco o seis.

R.-Se cogen muchas comestibles. Que se conozcan 50 setas comestibles ya es un hito importante. Nosotros en Cesefor estamos barajando con interés socioeconómico unas 25 ó 27. Las que tienen potencial comercial las conocen más personas, con lo cual no hay muchas personas en la provincia que conozcan 50 tipos de setas comestibles. Una cosa es comestible y otra con interés culinario.

P.-¿Cuál es su feeling con lo micológico y cómo arranca?

R.-Realmente arranca cuando termino la Universidad, pero esto tiene cola de mucho antes, porque soy de Duruelo y arranca de la niñez, de ir a recolectar setas y boletus con mi padre. Vas con alguien que conoce el monte, que te va contando sus experiencias y además vas recolectando. Al ser algo de la niñez, lo mitificas. 

P.-¿Se siente igual ir a por setas en Pinares que en otro lugar?

R.-¡No! Son experiencias distintas. Con la seta de cardo el entorno te influye mucho menos. Estás en un páramo, donde no te quita nada la vista. Si estás en un pinar abierto, el paseo es más agradable; si es cerrado, son otras sensaciones de abrigo, de estar solo en el mundo... Cada espacio te da unas sensaciones distintas y luego las especies son distintas también. Se siente distinto en los diferentes ecosistemas. En un encinar cerrado tienes unas sensaciones distintas que en un sitio más abierto. 

P.-¿A dónde ha llegado tarde por estar en el monte?

R.-He llegado tarde a muchos sitios, a ninguno importante. Mi familia me ha tenido que esperar muchos días, o comen o me excusan en la comida o en la cena porque no llego.

P.-¿Y qué encontró en el pinar aquel día que se perdió?

R.-Pierdes la consciencia del tiempo. Lo que no encontré es el reloj. Te metes y no encuentras el reloj.

P.-¿Qué vacuna micológica precisa el monte?

R.-Yo le pondría al monte más implicación en el conocimiento y en la vinculación que tiene la micología con los distintos ecosistemas, más recursos, en investigación y en ampliar conocimientos.

P.-Una pregunta al aire.

R.-¿Vale cuándo va a llover? (Ríe). Son muchas preguntas. Esa ya la sabemos. La que nos preguntamos continuamente es ¿cuándo va a helar? Es otro parámetro que paraliza toda la producción. Y eso es lo que no queremos.