«El pan nos gusta, pero queremos ser demasiado fitness y es como si estropeara la foto»

Pregunta.– El pan nuestro de cada día. ¿Cuál es el suyo? 

R. Yo prefiero las hogazas. 

P. ¿Qué hay dentro de un buen pan que no sepamos? 

R. Dentro de un buen pan hay mucho trabajo, mucha pasión y ganas de hacer bien lo que hacemos. 

P. No solo de pan vive el hombre. ¡Como si fuera fácil hacerse rico vendiendo pan! 

R. Si pienso que me voy a hacer rico trabajando aquí, apaga y vámonos. Aquí lo que hay es sufrimiento, muchos madrugones, mucho trabajo y a veces discusiones con mis hermanos. Pero bueno, lo que quieres es ofrecer buen servicio a los clientes. 

P. ¿Por qué panadero? 

R. Me viene de sangre. Soy de familia de panaderos. En este caso la quinta generación con el negocio de panadería. 

P. Si sumamos madrugones, sale media vida. 

R. Una lista grande, grande, grande de horas poco dormidas y ver pocos amaneceres. 

P. El pan es un pasado importante y un presente de innovación y moda. ¿Cuál cree que será su futuro? 

R. Espero que sea inmejorable. Es algo esencial en cualquier alimentación.  

P. ¿Por qué el mendrugo y el zoquete tienen tan mala fama? 

R. Es lo mejor del pan. Un buen coscurro o un mendrugo… mojas un par de huevos fritos y saben a gloria. Es una mala fama injustificada. 

P. ¿Qué se pierde quien no come pan? 

R. Se pierde una maravilla. No saber lo que es disfrutar, con buen acompañamiento. Con una buena comida, el pan es lo mejor. 

P. ¿Soria come, unta, le va el bocata…? 

R. ¿Qué le va a Soria? Igual soy repetitivo, pero una buena hogaza, sin descuidar cualquier especialidad, un buen pan de centeno, de trigo… hacen buena pareja. 

P. Oiga, lo de vender pan con bocina, ¿pasó a la historia? 

R. Sí. Yo ya no lo hago. Mis clientes vienen a mí. Mis antecesores utilizaban bocinas, se movían con moto, iban en burro y tocaban un pito con la furgoneta. Utilizaban muchos medios para darse a conocer. 

P. ¿Recuerda alguna historia de los panaderos que le precedieron en Sucesores de Carlos Hernández Asensio?

R. Yo no coincidí mucho con mi abuelo en la panadería. Cuando ellos lo dejaron yo era muy pequeñito. El abuelo compartía, dentro de la misma panadería, una sala con un piano. Y mientras a uno despachaba pan, a otros daba clase de solfeo, de piano. Era una persona muy polifacética. Además de sacristán, relojero, pianista, maestro de solfeo y panadero. 

P. Si uno es el pan que come, ¿cómo somos entonces? 

R. Yo ahora mismo como integral. No sé… supongo que seamos un conjunto de más cosas. A la hora de comer pan, parece que lo tenemos escondido. Es como si nos diera miedo comer pan. El pan tiene una fama injusta de que engorda. Lo comemos, pero como si dijéramos ‘que no se enteren de que como pan’. Nos gusta, pero como queremos ser demasiado fitness, es como si pan estropeara un poco la foto. De forma injustificada sin lugar a dudas. 

P. Las penas con pan son menos penas, ¿cómo son las suyas? 

R. Seguramente sea así. Con buen pan y vino se anda el camino. 

P.

¿Cuáles son las penas de un panadero de Pinares? 

R.

Demasiado trabajo los meses de temporada alta, y luego demasiado poco trabajo en los más bajos y más tiempo libre. 

P. ¿Qué sentimiento anida en el interior de una barra de pan? 

R. El buen hacer, las buenas cosas. La honestidad, la simpleza que no simplicidad, y el saber hacer bien las cosas. 

P. ¿Qué miga ve usted en la despoblación y cómo les afecta a los panaderos? 

R. Ahí hay mucha miga que cortar. El problema es acuciante, sobre todo en nuestra provincia. Como no se ponga la gente que se tiene que poner a implantar soluciones, mal vamos. 

P. ¿Cómo les afecta a ustedes? Imagino que de forma diferentes según las zonas. 

R. Se nota. Los pueblos se van vaciando y hay menos gente. Afortunadamente, en temporada alta, bien. Hay clientela fija y busca nuestros productos. 

P. El día del año que más pan se come en Vinuesa.

R. Sin duda el 14 de agosto. (Comienzo de las fiestas y día de la Pingada del Mayo).

P. De toda la geografía del pan, ¿usted es más de barra, pulguita, hogaza, pistola, trenza…? 

R. Yo soy más clásico, la barra de toda la vida. Y si me pones algo más concreto… entre barra y hogaza. Lo rústico. Lo rústico por lo de pueblo. 

P. ¿Cómo de complejo es el mercado del pan? 

R. Demasiado. Como para gustos hay colores, cada persona es un mundo. Es lo que le da cada persona especializadamente. 

P. ¿Y cómo de exigente es el consumidor de pan en la provincia? 

R. No, no. Sabe lo que quiere, lo que pide y busca buena calidad. Es muy agradecido y repite. 

P. ¿Cómo es posible que de los mismos ingredientes salga un pan tan diferente de unos hornos a otros? 

R. Magia. (Ríe).  Por el trabajo y las horas que le quieras echar al trabajo. Si quieres hacer un producto rápido, te sale de una forma. Y si quieres un producto con horas y dedicación, te sale otro. Te sale el buen pan. El buen pan necesita tiempo y horas. Y noches también. 

P. ¿Cuesta lo que vale?

R. En relación con el trabajo está infravalorado. El pan no tiene el precio que merece.

P. ¿Se le quejan del precio?

R. Por suerte escucho más comentarios sobre que es barato. Aquí la gente no se queja del precio, cree que se podría cobrar un poco más.

P. Viva la humilde barra. ¿Qué le dice una barra de pan al moderno y tecnológico siglo XXI?  

R. Que lo bueno permanece. 

P. Si usted fuera pan, ¿qué le diría a este siglo? 

R. Que estoy para quedarme. Que el pan es eterno y permanece. Es como la filosofía socrática, todo fluye, nada permanece, pero la barra está para quedarse. Hay modas, pueden venir y aparecer, evolucionar, pero la barra está ahí siempre. 

P. La última palabra del pan. 

R. Gracias, vuelve a por más. 

P. Pues nada oiga, con su pan se lo coma. 

R. Y que quede usted a gusto.