«Que te digan que todo estaba muy bueno es algo que te llena: la cocina lleva mucho esfuerzo»

P. ¿A usted quién le enseñó a cocinar?

R. Lo que sé lo he aprendido básicamente de mi madre. He hecho algunos cursos, pero no tengo más formación que ésa y la de mi madre. Las bases son de ella, que cocinaba muy bien. Luego vas investigando un poco cuando quieres hacer algo distinto y es prueba y error.

P. ¿En qué se parece a ella?

R. La de mi madre era una cocina muy básica y muy casera. Yo intento seguir lo que ella me fue enseñando y enseñar lo que de ella aprendí. (No me refiero al contenido sino a la forma...). En ese sentido soy un poco más temperamental que mi madre, que era muy tranquila. Yo no tanto. En momentos puntuales de estrés y saturación a todo el mundo le puede la ansiedad de que tiene que salir todo y a lo mejor entonces sí te alteras un poco. Es un estallido, pero nada más.

P. ¿Qué hace cuando se le pega el asado?

R. Te enfadas, te fastidia. Y sobre gustos a la hora de cocinar, colores. Intentas que esté todo lo mejor posible. Y cuando no hay solución, pues es empezar de nuevo. Y ya.

P. ¿Qué le inspira de Almazán a la hora de cocinar?

R. Almazán es una villa y está rodeada de murallas, de unos parajes impresionante. Es la cocina castellana de toda la vida. ¿Inspirarme? Tenemos el parque de la Arboleda que es una pasada y la ribera del Duero, el paisaje del río es quizá lo que más.

P. Una pregunta a fuego lento. ¿Sublimamos en demasía los torreznos o me lo parece?

R. Aquí en la provincia es lo típico. Ahora mismo sales fuera y lo encuentras prácticamente en todos los sitios. Mejor o peor, pero lo encuentras. Es de lo que se trataba al promocionarlo con Marca de Garantía ¿no?

P. ¿Nos han copiado entonces?

R. No sé si copiar o lo han sabido vender muy bien. Es lo más típico. A mí me gusta un poquito, todos los días, no.

P. ¿Por qué no son ustedes como el resto y a los níscalos en Almazán les llaman nícolas?

R. No lo sé. Toda la vida han sido nícolas y con eso se han quedado. No sé por qué. Es así desde toda la vida. Aquí ha venido gente a cogerlo y estaban tomando un café y te preguntaban 'oye, perdona, ¿para coger níscalos o rebollones?'. Y en un primer momento no te enterabas de lo que te hablaban. Aquí el nombre es la nícola.

P. Ya sé que vive de ello, pero ¿sublimamos el buen comer?

R. Pienso que la gente exige mucho y en algunos casos se creen con derecho a todo y que todo vale. Y no sé hasta qué punto. Nosotros llevamos una línea de trabajo desde que empezamos y, como te digo, para gustos, colores. Trabajamos muy bien y lo hacemos como pensamos que lo debemos hacer.

P. Lleva más un cuarto de siglo al frente del bar restaurante Las Piscinas, de Almazán. ¿Qué hacen en invierno?

R. Nosotros trabajamos todo el año. No se trata solo de trabajar la campaña de verano. Trabajo no nos falta. Trabajamos mucho el menú del día entre semana y luego el fin de semana menú a la hora de comer y cartas hay todos los días. Trabajamos con gente de caza, también, compensas la temporada baja con una campaña de monterías y nos va bien.

P. Nació en Almazán y se apellida Rello. ¿Qué tiene María de pueblo amurallado?

R. Toda mi familia es de Rello y llevo el apellido de Rello, donde nacieron mis padres y mis hermanos. No sé si tengo o no fortaleza, pero ahí vamos.

P. El punto de inflexión en su trayectoria profesional.

R. Yo no empecé en cocina. Estaba en servicio de bar y sala y por circunstancias con el personal no me quedó otro remedio que entrar en cocina. Al principio fue muy duro porque no estás acostumbrada. No es lo mismo hacer comidas para tu casa, que trabajar para un montón de personas. Me supuso mucho nervio, mucho trabajo y esfuerzo hasta conseguir una agilidad que no tenía, necesaria para el servicio rápido de dos horas, cuando es lo fuerte y se te acumula todo el trabajo. Fue complicado al principio, pero vas organizándote. A medida que pasan los años lo haces de otra manera y te organizas distinto también.

P. Lo más satisfactorio.

R. Lo más satisfactorio es que la gente que viene a mi establecimiento salga contenta con lo que he preparado. De eso trata la cocina, pero como te digo: habrá gente a la que guste más y gente que menos, pero como en todo, no solo en cocina. Que digan 'todo estaba muy bueno' es algo que te llena. Te llena porque lleva un trabajo detrás que no es fácil. Como se suele decir la comida no viene en lata. La cocina lleva mucho esfuerzo.

P. ¿La hostelería lleva tanto esfuerzo como parece?

R. Es dura en ciertos momentos. Hay mucha gente que se cree que una persona con un restaurante es ganar dinero y todo lo que entra en cajón es dinero limpio. No se dan cuenta de todo lo que conlleva. Todos los gastos que lleva un negocio, no solo en hostelería, son brutales, y luego ya no entramos en temas de personal, que ahora mismo es muy complicado. Yo llevo muchos años en esto, he trabajado para otras personas y ahora mismo la gente no aguanta nada. Simplemente tiene sus derechos, pero es que tiene también sus obligaciones, como en cualquier trabajo. En la hostelería se dice que hay mucha falta de personal y es verdad, de personal bueno. Que quieran de verdad dedicarse a esto, prácticamente no hay. Es muy complicado dar un servicio en condiciones y duro.

P. Tiramos mucha comida, ¿no cree?

R. Sí, sí... Se desperdicia muchísimo. No estamos concienciados en el tema de la reutilización y el aprovechamiento de la comida. A lo mejor de ahora en adelante, porque se está trabajando más en ello, puede ser.

P. Con cierto gusto, ¿por qué le gustan o no los programas de cocina?

R. Me gusta verlos de vez en cuando, pero tampoco es lo que más. Prefiero ir investigando por otro lado. Ahora mismo creo que los programas de cocina son más un espectáculo, que no una base seria de poder aprender. Hablo de lo que hay ahora en este momento.

P. ¿Es la primera vez que se presenta al Concurso Internacional de Pinchos medievales, de la Red de Ciudades y Villas Medievales?

R. Llevamos muchos años colaborando con él, desde que se fundó. Colaboro todos los años, aunque haya habido momentos en que me supone un gran esfuerzo por ser fechas en que tengo muchas reservas. Pero son dos fines de semana y es lo que hay que hacer para que esto funcione.

P. Una receta de la que se guarde el truco.

R. Buf... Creo que el flan de café que hacemos casero. Todo el mundo pregunta, sobre todo por los postres, que tienen mucha calidad. Y claro, pues no lo das, por supuesto.

P. ¿Con qué rima pincho y tapa medieval?

R. Riman con creatividad. Ya que te limitan en ingredientes, buscas hacerla un poquito diferente, poder montar la tapa de una forma más vistosa y creativa.

P. ¿Ensaya o idea?

R. Hay veces que tienes una idea muy clara, que sabes lo que quieres hacer y presentar y a lo mejor en ese momento no te sale como pensabas. La preparas con tiempo para que te quede bien... Lleva un poquito de investigación, sí.

P. ¿Dónde quiere llevar el Manjar del Clérigo?

R. Hasta lo más alto ¿no? Pero, bueno, simplemente con estar en este Concurso Internacional de Pinchos medievales ya nos vale. Es una experiencia muy bonita y es para vivirla.